野菜の味というものは はかないものです。
そこにお肉が混じっていたら野菜の味がダメでしょ。

日本料理は、一種類だけをお料理するのが一番で
その味も、噛んで、きちっと食べることで
自分で味を探すんです。

これは“探し味”という、日本人の食べ方です。

弘兼 「たしかに、何種類もあって、
　　　　 少しずつ食べるとわからないけど
　　　　 ヒジキならヒジキだけで、ご飯一杯で食べると
　　　　 ヒジキの味って、すごくよくわかりますよね」

お肉の味はわかりやすくて、
大きな音でロックコンサートを聴くような楽しみがありますけど
野菜の味というのは“川のせせらぎ”とか“鳥のさえずり”みたいに
静かにしてないと聴こえてこないような、いい音――それと同じなんです。

日本の季節は繊細ですから、
気を付けていれば、野菜にはそういうものがいっぱいあるんです。

石川 「自分の“純粋さ”“敏感さ”を確かめることができそうですね」

そうなんです。だから“おいしければいい”いうものじゃないんです。

子供たちは、ちょっとした“苦み”とかいろんなものを感じて
いろんな“味覚”によって五感を磨くことになるんじゃないかと
思いますよね。
　

■土井善晴さんの好きな言葉

　　　　『食べること　生きること』

食べることというのは「暮らし」そのものをつくるわけです。

今「食事」っていったら
“ご飯を食べること”だけを食事というみたいですけど
“材料を買って・調理して・ご飯を食べて・後片付けをして”
これを全部まとめて「家の食事」です。

　　そういうことと「生きる」ということは同じことだと思うんです。

昔、縄文時代は“獲物をとって・協力し合って・分けて・食べて･･･”
というのが「暮らし」そのものだったと思うんです。

　　弘兼 「鯛の絵を描いていただいて
　　　　　　 “青”を入れていただいて
　　　　　　 たしかにサクラダイは一番いい季節に
　　　　　　 青みがパッと映えるんです。
　　　　　　 あの青が美しい青ですからね」

天然の魚は、いろんな色があって
魚を眺めてるだけでも「きれいだな」って思えますよ。

　　弘兼 「泳いでるサンマとか見たら、
　　　　　　 背中が本当に青くてきれいなんですよ」

　　石川 「“旬”だと光り輝いて色合いも違うわけですね」

「きれいだな」と思うようなものを買っていただいたら
それは鮮度がよい証拠です。

（左）『ふだんの料理がおいしくなる理由』（講談社）
　　　定価：1,575円（税込）
（右）まねしたくなる 土井家の家ごはん』（講談社プラスアルファ文庫）
　　　定価：680円（税込）