ごま豆腐 素麺 美味だし掛け 蛇の目きゅうり オクラ えび

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テーマ:淡口しょうゆは時代の調味料

用意するもの ※約4皿分

・練りごま     50グラム
・豆乳        150cc
・水         100cc
・淡口しょうゆ      5cc
・粉ゼラチン       5グラム
・素麺          1束(50グラム)
・きゅうり        適量
・オクラ         4本
・えび          4本

<美味だし(8:1:1)>
・だし       大さじ8(120cc)
※だしの作り方は、ポットのお湯500ccをボウルに移し、削り節5グラム強(ひとつかみ)と4センチ四方のだし昆布を1分間ひたして濾す。
・淡口しょうゆ   大さじ1(15cc)
・みりん      大さじ1(15cc)
・削り節      ひとつまみ

作り方 ※約4皿分

  1. 美味だしの材料を鍋に合わせて火にかけ、ひと煮立ちしたら冷まして濾す。
  2. 粉ゼラチンは水でふやかしておく。
  3. 練りごま、豆乳、水、淡口しょうゆをボウルに合わせて、すいのうで濾す。
  4. 鍋に移して火にかけ、ゼラチンを入れて冷まし、固まる直前に流し缶へ流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。
  5. オクラは塩もみして色よく茹でて冷水に取り、縦4つに切ってスプーンで種を取り除き、細かく叩く。
  6. えびは背ワタを取り、殻付きのまま70度の湯で6分茹でて水に取り、粗熱が取れたら水けをきって殻をむく。
  7. 器に切り出したごま豆腐を盛り、オクラ、えび、蛇の目にしたきゅうり、茹でた素麺を添え、美味だしを張る。

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プロフィール

野崎洋光(のざき ひろみつ)

野崎洋光
(のざき ひろみつ)

東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。
和食の伝統をふまえながら、今の時代をとらえたレシピや考え方を提唱。やさしくわかりやすい語り口で、テレビ、ラジオ、雑誌などでも幅広く活躍中。家庭料理の大切さを強くうったえている。

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