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テーマ：淡口しょうゆは時代の調味料
・じゅんさい ６０グラム
・もずく ６０グラム（※味のついていないもの）
・おろししょうが 適量
＜加減酢（７：１：１）＞
・だし 大さじ５（７５ｃｃ）
※だしの作り方は、ポットのお湯５００ｃｃをボウルに移し、削り節５グラム強（ひとつかみ）と４センチ四方の出汁昆布を１分間ひたして濾す
・淡口しょうゆ 小さじ２（１０ｃｃ）
・酢 小さじ２（１０ｃｃ）（※煮切ったもの）
・削り節 適量
東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。
和食の伝統をふまえながら、今の時代をとらえたレシピや考え方を提唱。やさしくわかりやすい語り口で、テレビ、ラジオ、雑誌などでも幅広く活躍中。家庭料理の大切さを強くうったえている。
「時代の調味料」－淡口しょうゆのことを、そんなふうに考えています。
もともと、淡口しょうゆは関西といった特定の地域やプロの料理人のあいだで使われることが多い調味料でした。新鮮な食材が手にはいりにくかった時代は、その臭いやくせを包みかくす味つけが必要でしたから、素材そのものの味を生かす淡口しょうゆは家庭の料理になじみにくかったのだと思います。
しかし、冷蔵庫が普及し物流がよくなった現代、どの家庭でも簡単に新鮮な食材が手にはいるようになりました。調理設備や器具も、プロのものにひけをとりません。今こそ素材の持ち味を生かす調理法、味つけが求められているように思います。
日本料理は、おだやかにめぐってくる四季の食材を味わう料理です。今しか食べられない旬のものをいただくと、生きる力がわいてきます。そんなプロの料理店で行われてきたことが家庭でもできる美しい時代になり、淡口しょうゆの活躍の場が広がりました。素材の風味と色を生かし、引き立てる淡口しょうゆは「日本古来の淡味(たんみ)の旨さで古くて新しい時代にマッチする醤油なので」、生命力のある旬のおいしさを味わう料理に最適なのです。
ぜひ、みなさんの「おうち和食」レパートリーに加えてみてください。
東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。
和食の伝統をふまえながら、今の時代をとらえたレシピや考え方を提唱。やさしくわかりやすい語り口で、テレビ、ラジオ、雑誌などでも幅広く活躍中。家庭料理の大切さを強くうったえている。
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