印刷するテーマ：淡口しょうゆは時代の調味料
用意するもの ※約6皿分
・穴子 １本分
・しいたけ（小） １個
・小メロン 少々（親指大ぐらい）
・柚子 少々
・しょうゆ 適量
＜吸い地＞
・だし ５００ｃｃ
・淡口しょうゆ ２０ｃｃ
・酒 １０ｃｃ
＜そばがき＞
・そば粉（更科） ４５グラム
・昆布だし ３２０ｃｃ
※だしの作り方は、ポットのお湯５００ｃｃをボウルに移し、削り節５グラム強（ひとつかみ）と４センチ四方のだし昆布を１分間ひたして濾す
・塩 適量
・小麦粉 適量
＜天衣＞
・小麦粉 ２０グラム
・水 ４０ｃｃ
作り方 ※約6皿分
- 穴子（開き）は串打ちしてグリルで両面を焼き、しょうゆを適量掛けて焼き上げ、２．５センチ四方に切る。
- そばがきを作る。鍋にそば粉と昆布だしを入れて中火にかけ、木べらで絶えず混ぜながら練り、濃度がついてきたら塩を入れて下味をつける。
- 器にラップを敷き、そばがきを茶巾にとり、穴子を芯にして入れ、輪ゴムで留めて冷水に取る。
- ラップを外して小麦粉をまぶし、水４０ｃｃと小麦粉２０グラムを合わせた天衣にくぐらせ、１７０度の油で揚げる。
- ４）を器に盛る。最後にだし、淡口しょうゆ、酒を合わせた吸い地に、スライスしたしいたけを入れ温めてから器にはる。小口に切った小メロン、薄く切った柚子を浮かべる。
