うすくち仕立て 穴子そばがき しいたけ 小メロン 柚子

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テーマ:淡口しょうゆは時代の調味料

用意するもの ※約6皿分

・穴子         1本分
・しいたけ(小)    1個
・小メロン       少々(親指大ぐらい)
・柚子         少々
・しょうゆ       適量

<吸い地>
・だし       500cc
・淡口しょうゆ    20cc
・酒         10cc

<そばがき>
・そば粉(更科)   45グラム
・昆布だし     320cc
※だしの作り方は、ポットのお湯500ccをボウルに移し、削り節5グラム強(ひとつかみ)と4センチ四方のだし昆布を1分間ひたして濾す
・塩          適量
・小麦粉        適量

<天衣>  
・小麦粉       20グラム
・水         40cc

作り方 ※約6皿分

  1. 穴子(開き)は串打ちしてグリルで両面を焼き、醤油を適量掛けて焼き上げ、2.5センチ四方に切る。
  2. そばがきを作る。鍋にそば粉と昆布だしを入れて中火にかけ、木べらで絶えず混ぜながら練り、濃度がついてきたら塩を入れて下味をつける。
  3. 器にラップを敷き、そばがきを茶巾にとり、穴子を芯にして入れ、輪ゴムで留めて冷水に取る。
  4. ラップを外して小麦粉をまぶし、水40ccと小麦粉20グラムを合わせた天衣にくぐらせ、170度の油で揚げる。
  5. 4)を器に盛る。最後にだし、淡口しょうゆ、酒を合わせた吸い地に、スライスしたしいたけを入れ温めてから器にはる。小口に切った小メロン、薄く切った柚子を浮かべる。

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プロフィール

野崎洋光(のざき ひろみつ)

野崎洋光
(のざき ひろみつ)

東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。
和食の伝統をふまえながら、今の時代をとらえたレシピや考え方を提唱。やさしくわかりやすい語り口で、テレビ、ラジオ、雑誌などでも幅広く活躍中。家庭料理の大切さを強くうったえている。

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