大根と鶏手羽先のしょう油煮

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テーマ:旬の大根を煮よう

用意するもの ※4人分

〈大根と鶏手羽先のしょう油煮〉
・大根     400グラム(厚さ12センチ)
・とぎ汁      2リットル
・鶏手羽先     4本
・生しいたけ    4枚

〈煮汁(8:0.5:1)〉
・水      600cc
・淡口しょうゆ  40cc
・みりん     75cc

作り方 ※4人分

  1. 大根は厚さ約3センチの輪切りにして皮をむき、面取りして、片面に十字の隠し包丁を入れる。1個約100グラムのものを4個作る。
  2. 鍋にとぎ汁と大根を入れて火にかけ、竹串が通るくらい柔らかくなるまでゆでる。
  3. しいたけは、軸を落としてサッと湯通しする。
  4. 別の鍋に熱湯を用意し、大根をくぐらせてザルに上げる。(ぬか臭さを抜く)
  5. 鶏手羽先は、たっぷりの熱湯に入れて霜降りし、冷水にとって水けをきる。
  6. 鍋に煮汁の水、淡口しょうゆ、みりんと大根、鶏手羽先、しいたけを入れて火にかける。沸騰する直前に火を弱め、煮立たないくらいの温度(85~90度)で20分ほど煮て、器に盛る。

ワンポイント・アドバイス

鶏肉のおいしさが出るので、だしは使いません。
手羽先は安く手に入れることができ、煮崩れしないので、煮物にぴったりです。

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プロフィール

野崎洋光(のざき ひろみつ)

野崎洋光
(のざき ひろみつ)

東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。
和食の伝統をふまえながら、今の時代をとらえたレシピや考え方を提唱。やさしくわかりやすい語り口で、テレビ、ラジオ、雑誌などでも幅広く活躍中。家庭料理の大切さを強くうったえている。

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