若竹のおひたし

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テーマ:春のおひたし

用意するもの ※2人分

<若竹のおひたし>
・たけのこ(小さめのもの)    1本
・戻しわかめ          30グラム
・木の芽             6枚

<ひたし地>
・水             200cc
・淡口しょうゆ         15cc
・酒              10cc
・煮干し             3本

<たけのこアク抜き用>
・大根おろし汁        100cc
・水             100cc
・塩               2グラム
・水             500cc
・米こうじ           20グラム

作り方 ※2人分

  1. たけのこは生のまま皮をむき、根元の堅い部分を切り落として縦半分に切り、縦に約3ミリ幅にスライスする。これを、水100cc 、大根おろし汁、塩を合わせた汁に1時間ひたす。
  2. 水500ccと米こうじ20グラムを合わせて火にかけ、50度の温度を保ち5分置いてから濾しておく。
  3. 濾した汁を40~50度の温度にして、水で洗った、たけのこを入れ、5分置いたら火にかける。ひと煮立ちしたらザルに取り、水けをきる。 ※50度は、お風呂より少し熱いぐらい。
  4. 煮干しの頭と腹ワタを除いて2つに開く。鍋に水200cc、淡口ししょうゆ、酒、煮干しを一緒に入れて火にかける。ひと煮立ちしたら5センチ幅に切ったわかめを加えて弱火で2分煮て火から外し、たけのこを加えてひたす。
  5. たけのこ、わかめ、煮干しを器に盛り、木の芽を添える。

ワンポイント・アドバイス

アクや苦味のある春の食材を食べるのは、刺激の強いものを食べて冬の体から目覚めさせてくれる意味もあります。
大根おろしと米こうじを使うことで、たけのこの苦味のバランスがいいです。
うまみを生かすための苦味であることを覚えておくと良いです。

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プロフィール

野崎洋光(のざき ひろみつ)

野崎洋光
(のざき ひろみつ)

東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。
和食の伝統をふまえながら、今の時代をとらえたレシピや考え方を提唱。やさしくわかりやすい語り口で、テレビ、ラジオ、雑誌などでも幅広く活躍中。家庭料理の大切さを強くうったえている。

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