例年に比べ寒いこの冬。

毎月、第一・第二水曜日恒例の、よろずエキゾ風物ライター、サラーム海上さんのエキゾ料理のテーマは・・・

「サラームキッチン　体が温まるエキゾナンバーワン料理」。
サラームさんおすすめのエキゾあったかメニューで寒さを乗り切ります。

今日は、エビとトマトとチーズのオーブン焼き、
トルコ料理の「カルデス・ギュヴェッチ」です！

【レシピ】

○フライパンを中火に熱し、大さじ２～３杯のオリーブ油をいれ、玉ねぎを少々炒める。

○たまねぎに火が通ったら、ピーマン、マッシュルーム、トマトのザク切りを加え、数分炒める

○エビと刻んだニンニクを加え、タイム、一味唐辛子、塩・コショウで調味する。

○素焼きの鍋に入れ、180度に熱したオーブンで5分加熱し、チーズをたっぷりかけ、さらに10分焼いて出来上がり。

詳しくは「旅で覚える中東クッキング」（chez Salamに2月10日にアップされます。）

今月24日には、パキスタンへの音楽取材の旅にお出かけのサラームさん。

何でも、今パキスタンから、面白い音楽が出てき始めているとか。

その報告は、また次回をお楽しみに。

毎週水曜日の「キッカケ・ジャパン」は「エキゾチック・ジャポン」。
エキゾ＝「ここでないどこか」へ誘ってくれる話題をご紹介しています。

毎月第一、第二水曜日はよろずエキゾ風物ライターのサラーム海上さんのご出演。

いつものように今週も好評の「エキゾ料理」をお持ちいただきました。

今日はそのモロッコ料理から「ハリラ」というスープをお持ちいただきました。

【モロッコの"味噌汁"「ハリラ」】

○鍋にバターをしき、細かく切った牛肉を炒め、
すりおろしたタマネギと人参を加えて更に炒める。

○とろっとしたらみじん切りにしたパセリ、セロリの葉、香菜の葉を加え、
ターメリック、黒胡椒、ジンジャーパウダーなども入れてかき混ぜる。

○しんなりしたらトマト缶を投入して煮込む。

○水を足し、ひよこ豆を入れ、さらに煮込む。

○水で溶いた小麦粉も加え、お好みで塩を加える。

○パンに浸して食べるとまた旨い！

高級料亭で食べる味ではありませんが、疲れて帰ってきた夜中や明け方にいただく料理としては最高！

今月2月15日には新刊「21世紀中東音楽ジャーナル」も発売されるサラーム海上さん。
http://www.chez-salam.com/works/21_century_middle_eastern_music_journal.html

「アラブの春」と言われるFacebook革命をご自分の目で見て来られたサラームさんの中東音楽の知識がたっぷり詰め込まれています。

ご興味のある方は是非。

エキゾ＝「ここでないどこか」へ誘ってくれるひと時をお届けしている「エキゾチック・ジャポン」。

毎月第一、第二水曜日は、よろずエキゾ風物ライターのサラーム海上さんが登場。

今日は、長年多くのエキゾ料理に舌鼓をうってこられたサラーム海上さんに、「史上最もおいしかったカレー」を再現してもらってお持ちいただき、発表してもらいました。

長年のサラームシンガポールの取材の中でめぐり合った最高のカレーとは・・・。

「フィッシュヘッドカレー」です！

●フィッシュヘッドという名のとおり、魚の頭が入ったカレー。
　鯛のお頭を使っている。
●シンガポールにあるフィッシュヘッドカレーの銘店「ムトゥ」で食べて感激。
●なんと「インドにないインド料理」といわれている！
　インドからシンガポールに渡ったインド人が作り出したものといわれている。インドに行ってもこのカレーは存在しない。

【レシピ】

○鍋に水を沸騰させ、鯛のお頭を茹でて水気を切っておく。
○カレーソースを作る。
　にんにく、玉ねぎ、赤唐辛子、レモングラス、サラダオイルをフードプロセッサで細かくする。

○それを鍋に入れ、カレーリーフを入れて弱火で炒める。
　ターメリックパウダー、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、カレー粉、ガラムマサラを加えてさらに炒める。

○水を加えて煮たら、残りのカップ2杯の水、ココナツクリーム、塩、魚を入れる。
　沸騰したら弱火にして魚に火を通す。
　塩と砂糖で味を調整して、くし切りにしたトマトを加える。

マルチカルチュラルなシンガポールならではのインド料理。
日本でもシンガポール料理やさんに行けば食べられるかも知れませんが、素材が鯛のお頭なので、数に限りがあるかも。

おめでたい料理、マレーシアの豚スペアリブ薬膳煮込み「バークーテー」。

マレーシアでは「ブルーワーカー」の方々が朝ごはんに食べるそうです。
いわゆる「薬膳」の一種。

でもイスラム教徒のマレー人ではなく、中華系の方が多く食べている料理だということです。

別に｢おめでたい」機会に食べる料理ではないそうですが、サラームさんにとってはこの季節を思わせるお料理だとのこと。

そのレシピは･･･

《材料》　

スペアリブ、大根、卵、にんにく、しょうが、長ネギ、水、しいたけ、
湯葉（または油揚げ）、レタス、スパイス

《手順》

○鍋に卵を入れ、水を張り、沸騰させ10分茹で、
卵を取り出し、殻をむいておく。

○沸騰した鍋にスペアリブを入れ、3分ほど茹でてから、水を捨て、
肉を冷水にさらし、脂分などを洗い落とす。

○大きな鍋に湯を沸かし、スペアリブ、大根、ゆで卵、
にんにく（皮をむかず塊のまま）、ショウガ、長ネギ、白コショウ、シナモン、
八角、クローブを入れ、弱火で１時間煮る。

○大根に火が通ったら、長ネギを捨て、シイタケとクコの実、油揚げを加え、
塩と醤油、オイスターソースで調味し、さらに、45分ほど煮込む。

○肉が柔らかくなり、薄味のスープが出来上がったら、レタスと湯葉を加え、
1～2分、火を通して出来上がり。

○赤唐辛子を刻んだ醤油を小皿に用意し、肉に付けて食べる。

「キーワードで振り返る2011年の航空業界」というテーマで、「人間管制塔」ならではのレビューをしていただきました。

【キーワード①　ＬＣＣ（格安航空会社）】

日本発の本格ＬＣＣ「ピーチ」の設立など、従来「海外にそういうのがあるらしい」程度にしか認識されていなかった格安航空会社が、日本の消費者に意識された「ＬＣＣ元年」だった、と山本さん。
被災しながらも「ローコスト・エアポート・オブ・ザ･イヤー」に輝いた茨城空港の話もしてくれました。

【キーワード②　９８０円】
スカイマークが成田空港に初めて乗り入れて東京から札幌、旭川間を最低格安運賃＝９８０円で売り出したニュース。
日本の消費者に、ＬＣＣというのは「本当に格安だ」ということを実感させた出来事。
ちなみに浜松町から茅ヶ崎までがＪＲで９５０円。あと３０円出せば北海道まで行ける？

【キーワード③　Ｂ７８７】
山本さんも先週乗ったという新型航空機Ｂ７８７。
山本さんが注目するのが、気圧の調整を従来の航空機と全く違うシステムで行っている点。耳が痛くならないとのこと。
機体の３０％くらいは日本メーカーが製作しているこのＢ７８７。山本さんが一番評価しているには「ウォシュレット」の標準装備だそうです。日本ならではの技術。当初はボーイングの担当者も要らないのでは？疑問を持っていたとのこと。

【キーワード④　オープンスカイ】

航空自由化のこと。通常国際線を開通させるには、当事者の二国間で便数や路線を競技して認可を得る手続きが必要。それがオープンスカイになると認可の手続きが要らなくなり、航空会社が自由に便数を決められる。その結果競合が進んで価格が下がることになるそうです。
発着枠で限度のある日本ではまだ急には便数が増えませんが、来年以降、注目すべき動向と言えそうです。

【キーワード⑤　水没】

東日本大震災におる仙台空港と自衛隊の松島基地の水没、タイの洪水によるバンコクの第二空港の水没と、１年で大きな航空施設が３つも水没するのは珍しい。
しかし、仙台や松島では必死の努力で早期の一部復旧が成し遂げられるなど、あらためて航空施設を維持する難しさ、有難さが確認された一年だったということです。

【今年のキーワード　＝「８」】
ボーイング７８７というだけでなく、ジャンボ機のＢ７４７でも新型バージョンの´８が登場。
航空産業で「８」という数字が際立ったそうです。
この「８」という数字、日本では「末広がり」だとして有難がられますが、他のアジアの国々でも「幸運」をあらわすことが多いそうです。
「人間管制塔」の分析では、おそらく欧米の航空会社がアジア市場を意識して、意図的につけているのではないか？ということでした。

昨年10月に生まれ変わった羽田の現状についてお話いただきました。
4本目となる新しい滑走路と国際ターミナルが開業したり、世界17都市への定期国際線も順次整備され、実際に国際化が行われました。
また、懸案の２４時間運用が可能になったり、低運賃の格安航空会社＝ＬＣＣの本格就航が実現したりと、徐々に時代の要請にこたえつつある状況。さらに１００を超える店がオープンし、飛行機に乗らない人でも楽しめる場所になりました。

一方で、羽田にアクセスする公共交通機関のサービスや羽田内の店舗の24時間体制が実現されておらず、課題もまだあるということでした。

 
今のところ昼間の時間帯（６時～２３時）の国際線発着枠の割り当ては東アジアを中心と
した近距離路線のみで、欧米への中距離・長距離路線の運航は深夜や早朝の時間帯（２３時～翌朝６時）に限定されています。
。
様々な課題をかかえつつも、次第に発展する羽田に人間管制塔も期待をこめてのレポートとなりました。

11月9日のエキゾチック・ジャポンは「エキゾダンス事典」。
注目の「ベリーダンス」、「ボリウッド・ダンス」など、「ベリーダンサー専属ＤＪ」のサラームさんならではのエピソードを交えて伺いました。

そして、サラームさん恒例のエキゾ料理は・・・

前回はサバをパンで挟んだトルコのサンドイッチ「サバサンド」でした。

今回はサンドイッチシリーズの第２弾。
インド、特にムンバイのストリートフード「パーヴバジ」。

北海道釧路で買ってきたジャガイモ「インカの目ざめ」を使用。

レシピは・・・

マッシュしたジャガイモをトマトやたまねぎと一緒に炒めてカレー味をつける。
パンはコッペパン。ハンバーガーのパンズのようなものが現地っぽい。
ポルトガルの影響が残るムンバイでは、「パオパジ」と呼ばれるそうですが、
「パオ」はパン、「パジ」はベジタブル＝野菜だそうです。

【「パオバジ」の作り方】

○ジャガイモを塩ゆでして小さめのサイコロ切りにする。

○フライパンにバターを溶かし、ジャガイモと野菜（たまねぎとししとう）、すりお
ろしたニンニクとショウガ、トマトの缶詰、カレー粉を加え、ジャガイモをつぶしな
がら炒める。

○ベチャベチャな感じになったら火をとめる。

○コッペパンをナイフで二等分し、側面に深く切れ目を入れる。
　フライパンで焼き、焦げ目が軽くついたら、バターを塗る。

○炒めたジャガイモ、たまねぎ、ししとうをパンに挟み、スライスしたたまねぎを加
え、お好みでレモンをかけて出来上がり。

今回は、ここに卵焼きも加えていますが、インドではベジタリアンが卵を食べられないことがあるので卵は入れないことが多いとのこと。
卵も缶詰のトマトやたまねぎを入れて焼いてくれました。
コリアンダーをふりかけておくと香りが出ます。

今日ご紹介いただいた「エキゾなダンス」に関する曲は・・・

●「Inta Omri（アンタ・オムリー）～貴方は私の心」

　エジプトのリズム大使と呼ばれるパーカッショニスト、Hossam Ramzy（ホッサム ラムジー）の曲。
近年は奥様で人気ベリーダンサーのセレナ・ラムジーとともにベリーダンス音楽を作り続けています。
おかけした曲はエジプトの美空ひばりと呼ばれるウンム・クルスームの曲を踊りやすいようにアレンジしたもの。

●「シェビー・サバー～IM NINALOU」

　ベリーダンサーにもお馴染みの曲。
　80年代末にイエメン系のイスラエル人女性歌手オフラ・ハザが歌って当時、日本でもヒットした伝承曲のカヴァー。

第三水曜日は「人間管制塔」こと羽田経済新聞の山本ケイゾーさんが登場！
今日は「ユニークな空港」の話。

石川県の能登空港は2003年に開港した比較的新しい空港ですが、先行する小松空港にはないユニークなサービスでお客さんをひきつけているとのこと。
それは「搭乗率保証制度」という、空港（つまり県）が、航空会社に対して、一定の搭乗率を保証するという制度。しかも開港9年目にして、毎年全日空に対して搭乗率6割を達成しているそうです。県としては「やれることは全てやる」という姿勢で、自治体と空港が一致団結して、様々なキャンペーンを実施しているそうです。

プレゼントキャンペーンの中には、搭乗券の半券を送ると「地元の酒蔵や棚田のオーナーになる権利」とか、登場するだけで応募したことになっていて、空港に着くと同時に「座席番号○○番の方、カニ（夏はあわび）一箱ご当選！」といったサービスもあるとか。
しかも名峰北アルプス上空を飛ぶ数少ない路線として、空からの眺めも楽しめるということで、地方空港としては非常に善戦されているそうです。

ちなみに、目標とする搭乗率を大幅に上回った場合は、航空会社からボーナスが返ってくる制度とのことですが、今のところそこまでは行っていないそうです。

地方空港のひとつのモデルケースとして、人間管制塔の山本ケイゾーさんも注目されているというお話でした。

今日の「エキゾチック・ジャポン」は「エキゾなメタボ解消術」。
インドでは音楽は映画音楽が基本。
映像に出るのはミュージシャンではなく俳優さんで、若者は小さいころからお腹の割れたムキムキの俳優さんを見ているので、最近ではダイエット志向、筋トレ志向が急速に高まっているということでした。

そんな話題にちなんで、サラーム海上さん出演時恒例の「エキゾ料理」は・・・

南インドのお茶漬け「ラッサム・ライス」

「タマリンド」と呼ばれる素材を使う。
●東南アジアを中心に使われる豆状の植物。
●豆の房の中が煮たアンズみたいになっていて、酸っぱい不思議な食べ物。

【作り方】

○タマリンドを水に漬けてほぐし、エキスが出たら網で濾す。

○鍋に水、トマト、にんにく、青唐辛子、塩、タマリンドジュースのしぼり汁を入れ、沸騰したらすりつぶした胡椒とクミン、ターメリックパウダーを加えて煮る。

○トマトが煮くずれだしたら香菜を加える。

○サラダ油を小さなフライパンに熱して、マスターシード、クミン、たかの爪、つぶ胡椒、そして臭い雑巾の匂いがする（byサラームさん）ヒングという香辛料でスパイスととうがらしの香りをつけ、そのままスープの鍋に油ごと「ジャッ！」と加えてできあがり。
※このときに火傷しないように要注意！

●インドは酷暑の地なので生食はタブー。
実際に食中毒や肝炎になる人が多い。
●油で揚げることが「パッカー（清浄）」として最上の調理法とされている。
その面では高カロリーだが、唐辛子やスパイスを使うので、結果的に辛いモノダイエットに繋がる･･･というお話でした。
http://www.chez-salam.com/

今日の「エキゾチック・ジャポン」はよろずエキゾ風物ライターのサラーム海上さんでした。

今日は注目のインドを理解するためのニュースを２つ

・社会運動家のアンナ・ハザレさんのハンガー・ストライキのニュース

・映画「人生は一度だけ」に見られる、インド社会のラテン現象（？）

こういった話題をご紹介頂きました。

そして、サラームさんと言えばお料理！

今日は・・・

　「カルカッタチキンエッグロール」

【レシピは？】

●ボウルにチャパティ用の全粒粉と塩を入れ、水を加えながらこねる。
耳たぶほどの固さの生地が出来たら、団子状に丸めて、寝かせる。

●鶏のもも肉を角切りにしてヨーグルトやクミンパウダーに漬け込み、
冷蔵庫に入れておく。

●玉ネギ、ピーマン、トマト、ニンニク、ショウガなどを炒め、塩などで味付け。

●漬けておいた鶏肉を焼き串に刺して、オーブンで焼く。

●生地を麺棒で延ばし、円形に仕上げる。

●フライパンを熱し、炒めた野菜をのせた生地を両面焼く。

●オムレツを作って生地に乗せ、野菜と鶏肉を並べ、
サンド状に巻いたら出来上がり。

サラームさんいわく、とても簡単なので特にコツはないそうですが、

サラームさんは、むしろ（普通のお母さんなら出来そうな）「チャパティをきれいに丸い形に伸ばす」のが難しかったそうですよ。

詳しくはサラームさんのHPで