柏餅
くにまる・野崎のヒガシマルうすくち道場
■毎週金よう日・あさ９：４５〜９：５０ごろ絶賛放送中！
■出演 野崎洋光さん（分とく山総料理長）
野村邦丸アナ
★☆本編は、放送後一週間以内であれば
毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
２０１７年５月のテーマは、「淡口醤油で作る和菓子」です。
淡口醤油と小豆を使って、小豆あんを作り、いろんな和菓子のレシピをご紹介します。
５月５日のお料理は・・・、『柏餅』
では、〈柏餅〉の作り方です。
●基本となる小豆あんの作り方
■用意するもの
・小豆 ３００グラム
・水 １．５〜１．８リットル ※目安は豆の量の５〜６倍
・ザラメ糖 ３００グラム
・淡口醤油 ５０ミリリットル
・水飴 ５０グラム
※上記分量で１キロくらいの小豆あんを作ります。
※余った小豆あんは、冷蔵庫で冷やしておけば、1週間くらい持ちます。
■作り方
１）小豆を水に漬け、割れ豆、虫食い豆があったら取り除く。
２）鍋に豆のおおよそ３倍の水（分量外）とともに火にかけ、煮立ったら、ザルに取り冷水に浸す。
３）冷水で渋抜きをしてから、豆に対して５〜６倍の水でコトコトと４０分くらい煮ていく。
４）豆が軽くつぶれるくらいになったら、ザラメ糖を５分くらいずつ煮ながら３回に分けて入れ、アクをすくいながら、煮上げる。
５）汁気が少なくなると鍋底が焦げやすいので、たえずしゃもじでかき混ぜながら煮詰める。
６）水飴と淡口醤油を入れ、つやとあんこの甘さを引き締める。
７）鍋底にしゃもじの跡が残るくらいの固さまで仕上げる。
●柏餅の作り方 ※１０個分
■用意するもの
・上新粉 ２００グラム
・お湯（８０℃） ２００ｃｃ
・小豆あん ２００グラム
・柏の葉 １０枚
■作り方
１）上新粉に湯を少しずつ加え、木べらで混ぜる。全体に水分が渡るようにざっくり混ぜ、粗熱が取れたら手で耳たぶくらいの固さにこねる。
２）生地を８個ぐらいにちぎり、蒸し器にさらしを敷き、その上に乗せ１５分〜２０分蒸す。
※さらしがなければ、ガーゼでも良い。
３）蒸し上がった生地は冷水に取り、粗熱を取り、水気を切る。
４）すりこぎで搗きなめらかな餅状にし１０等分にする。
５）クッキングシートを挟み、麺棒で薄い円形に伸ばし、１０個に分けた１個のあんを包む。
６）柏の葉で包み、さらしを敷いた蒸し器に入れ５分弱蒸す。
■野崎さんからのワンポイント・アドバイス味にコクがあります。
スイーツというより料理の感じがしませんか。
あんこを自分で作るとおいしいんです。
日本人なら作りましょうよ。
■お味見くにまる良い香りですねぇ〜。
蒸したことで、この香りにつながってるんですね。
あんこがうまい。
淡口醤油があんの甘さを引き立てているのですね。
※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？
淡口醤油だから、小豆あんの色も美しく仕上がります。
だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。
◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント！◆◆◆
『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で１５名様に、国内産の大豆・小麦・米を１００％使用し開栓後、常温で９０日間鮮度を保つフレッシュボトルの『超特選丸大豆うすくち吟旬芳醇』と、くにまるジャパンで野崎洋光さんがこれまで紹介してきた１００点以上の淡口しょうゆのレシピを一冊にまとめた本『分とく山 野崎洋光さん直伝、おうち和食、ヒガシマル淡口しょうゆでつくる１００レシピ』をセットにしてプレゼントします。
番組のご感想やうすくち醤油を使ったオリジナル料理など、たくさんのメッセージをお待ちしています！
＜宛て先＞
〒１０５−８００２
文化放送『くにまるジャパン・極』
ヒガシマルうすくち道場プレゼントの係まで。
コチラからもご応募できます。
来週もお楽しみに。