干し貝柱の出汁でつくる『海老と蕗の葛煮』
くにまる・野崎のヒガシマルうすくち道場
■毎週金よう日・あさ９：４５〜９：５０ごろ絶賛放送中！
■出演 野崎洋光さん（分とく山総料理長）
野村邦丸アナ
★☆本編は、放送後一週間以内であれば
毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
２０１８年３月のテーマは、「干し貝柱で出汁を取ろう」です。
干し貝柱と淡口醤油を使うことで、美味しい出汁が作れます。今回はその出汁を使った料理レシピをご紹介します。
３月３０日のお料理は・・・、『海老と蕗の葛煮』
まずは、基本となる『干し貝柱の出汁』の作り方です。
■用意するもの
・干し貝柱 ３０グラム
・水 ５００ｃｃ
・出汁昆布 ５センチ×５センチ
■作り方
１）干し貝柱、水、出汁昆布を合わせる。
２）１時間浸し、鍋に入れ、火にかける。沸騰したらごく弱火で５分煮る。
では、〈海老と蕗の葛煮〉の作り方です。※２人分
■用意するもの
・海老 １０本
・蕗 ２本
・独活（ウド） １０センチ
・片栗粉 大さじ２
・木の芽 ６枚
・淡口醤油 １５ｃｃ（大さじ１）
・酢水 水２００ｃｃ＋酢５ｃｃ
■作り方
１）蕗は鍋に入る大きさに切り、塩で板ずりをして熱湯で２～３分茹で冷水に取り、皮をむき５センチに切る。
２）独活は５センチに切り、厚めに皮をむき、縦４等分に切り、酢水に３分ほど浸し、さっと茹でる。
３）海老は背わたを取り、熱湯でさっと霜降りし、冷水に取り、軽く洗う。
４）鍋に干し貝柱の汁、淡口醤油、蕗、独活、海老を入れ、火にかける。ひと煮立ちしたら火を弱め、２分煮て水溶き片栗粉でとろみをつける。
５）器に盛り、木の芽を添える。
■野崎さんからのワンポイント・アドバイス
ご飯にあんをかけてもおいしいですよ。
葛煮といいますが、葛は使っていません。葛は使わなくても、とろみを付けることを葛と言います。
独活を酢水につけたのは、酢水に入れるとアクを抜いて、色も黒くならないんです。
■お味見くにまる
見事な彩りですね。
※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？
干し貝柱と淡口醤油があれば、干し貝柱の出汁で色々な料理を作ることができます。
だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。
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番組のご感想やうすくち醤油を使ったオリジナル料理など、たくさんのメッセージをお待ちしています！
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文化放送『くにまるジャパン・極』
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来週もお楽しみに。