浜美枝のいつかあなたと

毎週日曜日
 10時30分〜11時00分
Mrs Mie Hama's With agood meal

浜美枝のよい食と共に

2010年1月31日  野菜の栄養価

みなさんは、普段野菜を購入する際どのようなポイントに
着目しているでしょうか?
値段、旬、見た目・・・様々あると思いますが、なかでも重要なのが「栄養価」です。

今日は、野菜の「栄養価」に関する研究をされている、
埼玉県坂戸市「女子栄養大学 栄養学部」の
日笠志津先生にお話をお伺いします。
   
◎先生は野菜の栄養価に関する研究をされているそうですね?
 どのような研究なのか教えて下さい。

 東京をはじめとする近郊5地域のお店から、
 毎月同じ野菜を購入して、野菜の栄養価を調べています。
 1年間、ビタミンCを中心とした栄養成分の分析を10年以上行っています。
 これまでに、分析した野菜は30種類になります。

◎研究を始めたきっかけを教えて下さい。

 この研究は、私の上司が20年ほど前に始めました。
 その当時は、今のように栄養成分表が5訂ではなくて
 4訂のため、サンプルなどが少ない時代でした。

◎実際に研究をしてみて、わかったことは?

 ほとんどの野菜の栄養価には、栄養価の高い山の時期が
 3ヶ月くらいあります。
 その時期は昔から言われる「旬」の時期と一致しているんです。
 旬を外れると、見た目は同じでも、栄養価はぐんと下がってしまいます。

◎旬の時期に栄養価が特に高くなる野菜は何でしょうか?

 ほうれん草の変動が大きかった。
 他の野菜は2?3倍程度での変動でしたが、
 ほうれん草は6倍程度もありました。
 変動が小さいのは、セロリ、ピーマンなどで、
 葉物の野菜は変動が大きく、根菜類の変動は小さい傾向がありました。

◎野菜を購入したり、食べる場合に気を付けなければ
 いけない事はありますか?

 やはり、保存をしていると栄養成分も少なくなることも
 多いので、早めに調理をして召し上がっていただくことが一番です。

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