寿司×ラーメン　国民食のビジネスと未来

様々な社会課題や未来予想に対してイノベーションをキーワードに経営学者・入山章栄さんが色々なジャンルのトップランナーたちとディスカッションする番組・文化放送「浜松町Innovation Culture Cafe」。

2025年12月22日,12月29日の浜松町Innovation Culture Cafeは、『』をテーマに常連さんにラーメンライターで、株式会社フライヤー広報執行役員の井手隊長とお客様に寿司研究科で、日本鮨酒文化振興協会代表の大谷悠也さんとお客様にさんをお迎えしました。

入山:近年のラーメン業界の話題といえば何ですか？

井手:個人店のＭ＆Ａです。吉野家ホールディングスが世界一のラーメンを見据えて個人店を買収しているようでして。

入山:吉野家は世界一のラーメン屋になりたがってるんですか？牛丼は？

井手:牛丼も頑張ってると思いますが、ラーメンを第3の柱にしようと思っていて、大きいところだと「せたが屋」とか「キラメキノトリ」とか、エリアごとの雄みたいな5店舗ぐらい持っていて、地元のお客さんたちに愛されているところが結構Ｍ＆Ａの対象になっていますね。

入山:隊長としてはラーメン界のこういう動きをどう思いますか？

井手：買う人次第の部分もありますが、このＭ＆Ａは、結構志の高い印象があります。Ｍ＆Ａ前までなら、経営もしなきゃいけなかったものを「店主さんはラーメン作りに専念してください。経営とか採用とかこっちでやるんで」と言うとラーメンの味はちゃんと守られて社員や従業員もしっかりしてという形も出てきて、そういうのが増えていくといいんじゃないかなと。

入山:大谷さんは、この話どうですか？

大谷:そこまで拡大してるのとはなというのと、個人店が買われて良い部分があるのは、初めて知りました。

井手:やっぱり個人店のラーメン店の店主さんってラーメンが好きで、ラーメン作るのも好きで、「俺のラーメンを食ってくれ！」というので、だんだん大きくなってきたので、経営はやりたくないんですよね。正直「ラーメンを作りたい！」という人ばかりなので、そこを専門の人と組むのは良い動きなのかなと思います。

入山:ちなみにお寿司屋さんで、こういう動きはありますか？

大谷:寿司はそこまでないですね。割と個人店は経営が苦手な人でも頑張ってるのかなという印象で、一方で資本系のお店で考えると、何か別業種でお金を持っている資本家が、お寿司業界に参入するっていうのは多いですね。割と不動産関係の会社が、寿司職人を引っ張ってきて、資本注入するような。お店を作るっていうのは日本人だけでなく、世界的にお寿司の人気が高まっているので、そういう意味でも投資して採算が十分あるなと考えて出店をしているんだと思います。

入山:大谷さんにお伺いしたいんですけど、今寿司業界でのトピックスは何ですか？

大谷:今は世界的にもお寿司の"お任せ"という単語が流行っていて、アメリカ人と話をしていても"お任せ"と言うし、タイからわざわざ日本に来た富裕層の方も"お任せ"と寿司の代名詞のように言っています。

入山:それがおしゃれということなんですね。

井手:やっぱ日本の食文化ブームで日本に来たら絶対寿司食べますよね。ラーメンも食べますけど。

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本日のお客様
井手隊長さん
大学時代からラーメンの食べ歩きを始め、その後は、全国のラーメンを食べ歩くラーメンライターとして活動。現在は「東洋経済オンライン」「プレジデントオンライン」「集英社オンライン」など年間100本以上の連載記事を執筆するほか、テレビやラジオへの番組出演、商品監修など多方面で活躍。10月にはラーメンの価格から、日本経済の未来をみる「ラーメン一杯いくらが正解なのか」を早川書房から発売。また、本の要約サービス「flier」を展開する株式会社フライヤーの広報執行役員としても活動されている。

大谷悠也さん
自身の観点でお店を選ぶ事を得意としてこれまで国内外6,500軒以上の飲食店を訪問。2015年には「鮨ファンを増やすこと」と「鮨店の訪問ハードルを下げること」を目標にWEBサイト「すしログ」を立ち上げ、月間30万PVを達成。2025年に鮨と日本酒のペアリングを普及させるため、「日本鮨酒文化振興協会」を立ち上げ。本業に従事するかたわら、副業で飲食のコンサルティングや、料理人向けのペアリングセミナー、料理人とのコラボイベントも行う。

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