なかじましんや　土曜の穴

　7月13日放送
　『なかじましんや 土曜の穴』のゲストは
　映像ディレクターで
　『読む寿司』著者の 河原一久さん。

　
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　河原一久さんは、テレビの情報番組で
　ディレクターを務めるほか
　『スター・ウォーズ』の字幕監修や
　関連書籍の執筆を手掛けています。

　
　お寿司好きの海外の知人が来日した際、
　お店に案内しても、寿司について
　「何も説明できない」と気づき
　寿司文化を研究。
　この春、一冊の本にまとめられました。
　それが『読む寿司』。

　馴染み深いようで、実は意外と知らない
　お寿司の知識を教わったほか、
　河原さん流の店の選び方、
　注文の仕方などをお聞きしました。

　
　■ 江戸前寿司とは ■

　かつて江戸城の前には入り江があり
　東京湾（江戸湾）で獲れた魚が
　江戸前と呼ばれるように。
　（以前は「うなぎ」のことを指していた）

　流通網の確立や、冷蔵技術の発達前は
　魚がすぐに傷んでしまうため、
　酢締め、昆布締めなどにしていました。

（河原）「結果的にネタに仕事を施す――
　　　　　という形になっていって、
　　　　　ただ刺身をご飯に
　　　　　乗っけてるんじゃなくて
　　　　　ちゃんと一つ一つのネタに
　　　　　仕事を施して、握られたものが
　　　　　『江戸前寿司』だという風に
　　　　　変化していったんです」

　
　■ 手で食べるべき？ ■

　握り寿司は
　手で食べるか、箸で食べるか――？
　ある統計では
　７割程度の人が箸を使うそうです。

　しかし、寿司店側の中では
　「手で食べてほしい」と思っている人も
　少なくないとのこと。

　河原さんは
　決してかしこまる必要はなく、
　状況に応じて好きな食べ方をすればいい
　と捉えています。

　また、醤油をつける際はどうするか？
　ネタ（タネ）に
　醤油をつけようとひっくり返すと
　崩れてしまう・・・
　酢飯にしかつけられない・・・と
　お困りの人が多いかもしれません。

　高級店の多くは、
　寿司職人がネタに醤油を塗るため、
　出されたものを
　そのまま食べればよいですが、
　一方で、最後の仕上げをお客さんに
　委ねる店もあります。

　
　◆「軍艦」の場合・・・

　「イクラ」の軍艦は
　醤油をつけようとひっくり返すと
　崩れやすいですが
　元々、醤油漬けなので
　そのまま食べられます。

　ウニ、小柱が
　醤油を塗られずに出された場合は
　「ガリ」（しょうが）をハケ替わりに
　醤油を浸してネタ（タネ）の上を引く
　方法もあります。

　これは銀座の老舗「すきやばし 次郎」
　店主・小野二郎さんも推奨。
　お店のウェブサイトでも
　紹介されています。

（中島）「お行儀が
　　　　　悪いわけじゃないんですね。
　　　　　いいアイディアだなぁ」

（河原）「そのまま塗ったガリを乗っけて
　　　　　『味変だ』と食べちゃう人も。
　　　　　好きにやっていけばいいと
　　　　　思うんですよ」

　
　■ 握りを注文する順番 ■

　「白身魚」など淡白な食材から
　脂身の濃いもの――順番で頼むことが
　「通」のようにいわれますが
　決まりはありません。

（河原）「大トロから食べるのも
　　　　　間違いではないし、
　　　　　お寿司屋さんにいる佇まいが
　　　　　ちゃんとしてれば
　　　　　いいと思うんですよ」

（中島）「お寿司屋さんのカウンターに
　　　　　行くって、
　　　　　ヤングの時無理でした。
　　　　　一人前にならないと
　　　　　ダメなんじゃないかと思って」

（河原）「背伸びする人も多いんですよ。
　　　　　背伸びすることほど、ある種
　　　　　野暮なことはなくて、
　　　　　等身大で、普通に楽しめれば
　　　　　いいんだと思うんですよね」

　
　■ 河原一久さんの著書 ■

　■『読む寿司 オイシイ話108ネタ』
　　（文藝春秋／1,400円＋税／2019年4月発売）
　　単行本版の詳細は　 こちら
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