村上さんゆかりの兵庫県丹波市で出会った三澤孝夫さん。パン職人歴４０年のベテラン
ながら「パンは生き物、まだまだわからない」と古民家を再生し「市島製パン研究所」
で真摯にパン作りに取り組む一方、三澤さんの経営理論と卓越したアイディアを頼りに
飲食店のプロデュースを依頼されることも多々あり、手掛けたお店はほぼ全て繁盛店。
さびれかけた丹波の地域活性化に取り組む「仕掛け人」の三澤孝夫さんとの鼎談です。

神戸出身の三澤さんは、地元で創業９０年の老舗パン店で修業を積み、手腕を買われて
赤字店の再興やロサンゼルス支店の出店に尽力しました。１９９３年に独立して西宮市
で「エスケール」を開店。６店舗まで事業を拡大した後、後輩に委ねて丹波市に移住。
きっかけは良質な丹波産小麦との出会いと「固定費を抑えればスモールビジネス可能」
という経営理論です。古民家を利用して２０１７年「市島製パン研究所」を開店すると
半日で売り切れる繁盛店となる。モットーは地元産の食材を可能な限り使い、出来るだ
け余計な物は入れない引き算方式、シンプルでスタンダードなパンを目指しています。
客足の途絶えた日本料理店をうなぎ専門店に業態替えして繁盛している「うなぎ辻判」
をはじめ、ハンバーガー店やジェラート店など十指に余る新規開業店を手掛けてきて、
パン屋に続く自らの店として「純喫茶　国領」をオープン。国領は「丹波の赤鬼」とし
て知られる武将・赤井直正の弟の赤井幸家が城を構えていた所で、宿場町として栄え、
昭和の時代も料理旅館やダンスホール、パチンコ屋など立ち並んでいたが、その後は寂
れた姿に変貌。ただし、三澤さんには「再興にちょうどいいサイズ感」と魅力的に映り
懐古的雰囲気の純喫茶で流れる音楽、おいしいメニューが地元の方に愛されています。

放送日：2024年3月17日

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