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2011年4月 記事一覧

邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 鶏の出汁で作るラーメン

東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

今月のテーマは「料理は水から作る!」

 

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なんでもかんでも出汁から作る必要はありません。
出汁がなくても水だけで簡単に作ることができる料理を紹介。

 

4月25日に紹介するメニューは?

野崎  今日は鶏の出汁で作るラーメンを作ります。

 

邦丸  鶏の出汁って、ラーメン屋さんだと1週間くらいグツグツ煮こむ

    イメージがあるんですけど・・・・

    

野崎  20分~30分で鶏の出汁がとれちゃう方法をお教えします。

 

邦丸  ええーっ!本当に!

 

「鶏の出汁で作るラーメン」  2人前用

      〈材料〉

       ・鶏のモモ肉 250~300グラム

    水1リットル

・ヒガシマル淡口醤油 75cc

 

    にら、長ネギ、しいたけ 各適量

    ごま油

    豆板醤

    ラーメンの麺

 

〈手順〉

・鶏肉の霜降り。鶏肉を熱湯にさっと通して、

冷たい水で洗う。

       ・鍋に分量の水と水気を取った鶏肉を入れて、火にかける

       ・ちょっと泡が浮いてくるようになったら弱火にする。

        沸騰させない!

       ・25分~30分茹でる。湯の温度は80~90度くらい。

        途中、あくは取る。

       ・汁をこして、肉を取りおく。

       ・鶏の出汁に醤油、豆板醤、にらなどの具材を入れて

        ひと煮立ちさせる。麺をゆでて器に盛り、スープを張り、

        具をのせる。鶏肉も。好みで豆板醤、ごま油を少々加える

 

        【料理のポイントは?】

By 野崎

   〈ポイント〉

       ●鶏は出汁をとる前に霜降りしておくこと

        霜降りしておけばあくの出方も少しですむ

 

       ●沸騰させない

大事なことは湯気が立つくらいの火加減で煮出すこと。

沸騰させないことで風味を残す。

  また、低い温度で煮ることで、鶏肉はバンバンジーのような

柔らかくてしっとりした肉になる。

 

なぜ淡口醤油が良いの?

・淡口醤油ならラーメンがすっきりしておいしい

・鶏の出汁のおいしさを活かす

 

出来あがった料理を食べた邦丸さんは・・・

 

邦丸    「スープは澄んでるけど、コクが出てる!」

      「鶏ってうまいですね~。」

      「今まで作っていたものは、何だったんだ~!」

 

今回も目からウロコの料理のコツに、驚きを隠せない邦丸さんでした。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

次回は出汁の3段活用をご紹介します。お楽しみに!

得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 第3回

東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、3回目となる今回も淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただきます。

 

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今月のテーマは「料理は水から作る!」

なんでもかんでも出汁から作る必要はありません。
出汁がなくても水だけで簡単に作ることができる料理を紹介します。

4月18日にご紹介いただくメニューは?

野崎  今日は出汁を使わずに作るたまご焼きの作り方をお教えします。

 

邦丸  えっ、出汁使わなくていいんですか?

    

野崎  いらないんです。水だけでつくれちゃうんです。

 

「卵焼き」  2人前用

    〈材料〉

    ・卵3個

・水50cc

・砂糖大さじ1杯~1.5杯

・ヒガシマル淡口醤油 大さじ2分の1

 

〈手順〉

・卵3個に対し水50ccを合わせ、砂糖と淡口醤油で味

を調える。

    ・卵液をフライパンや卵焼き器に移して、焼いていく。

    ・焼くのが苦手な人は、半熟になるまでかきまぜてスクランブルエッグ状にする。

・半熟になったら、巻きすを敷いてその上にサランラップを敷く。

・巻きすでくるんで、形を整形していく。

・電子レンジで少しだけ温めれば完成。

 

 

        【料理のポイントは?】

By 野崎

   ●半熟状の卵焼きを巻きすでくるみ、電子レンジに入れる

     レンジに入れれば固まって、きれいな形の卵焼きが作れる

 

    ●なぜ淡口醤油が良いの?

・色がきれいで、卵が鮮やか

・味が濃くないから、卵の味がする

     ・普通の醤油だとうまみが出すぎて、逆に味を消してしまう

 

 

水だけで作る卵焼きを食べた邦丸さん、今回も大変驚いていました。

放送が終わっても、1人黙々と卵焼きを食べていたほど、お気に入りのご様子でした。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

次回は鶏の出汁で作るラーメンをご紹介します。お楽しみに!

邦丸野崎ヒガシマルうすくち道場 第2回


今回で2回目となる「邦丸野崎ヒガシマルうすくち道場」。

東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・

野崎洋光さんに淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただきます。

今月のテーマは「料理は水から作る!」

なんでもかんでも出汁から作る必要はありません。
出汁がなくても水だけで簡単に作ることができる料理を紹介します。

  

 

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4月11日にご紹介いただくメニューは「たけのこごはん」

 

邦丸  「春になると、たけのこごはんを作られる方多いですけど、

     アク抜きだなんだかんだで

     いろいろめんどくさくないですか?」

野崎  「今日は、難しくないカンタンな作り方をお教えします。」

 

「たけのこごはん」  ※2人前用

〈材料〉

・米 2合

・生たけのこ 2分の1 もしくは 1本 (手のひらに乗るくらい)

・油揚げ 1枚

・水300cc

・ヒガシマル淡口醤油 30cc

・お酒 30cc ※比率は水:淡口醤油:お酒=10:1:1

 

〈たけのこアク抜き用〉

・大根おろしの汁 100cc

・水100cc(あく抜き用)

・塩 ひとつまみ (2グラムくらい。1パーセント)

 

〈手順〉

「たけのこのアクの抜き方」

・たけのこの皮をむく。縦4分の1に切ったあと、

 5ミリくらいに切る。

・大根おろしの汁と水を1:1の比率で混ぜる。

 さらに、塩をひとつまみ入れる。

・その汁に、たけのこを浸けておく。30分浸けたらあく抜き完了。

 

「たけのこごはんの作り方」

・米を洗って、水に15分浸けておく。

 米を15ふんほどざるにあげておく。

・この間に熱湯で油抜きした油揚げをできるだけ細かく切る。

・水300cc、淡口醤油30cc、酒30cc、

 米、たけのこ、油揚げ、を炊飯器に入れる

・炊飯器のスイッチを入れる。設定は早炊きで!

 

        【料理のポイントは?】

By 野崎
●生のたけのこは茹でなくて良い!

 あく抜きは茹でなくてもできる。茹でると大変。

 旬の食材はこの時期しか食べられないんだから、茹でずに

 生で食べましょう。たけのこの風合いのままだからおいしい。

 

●炊飯は早炊きで!

 米は浸水の時間も炊飯器に入っている。だから、早炊き。

 すぐに食べないならスイッチは切っておく。

 保温状態にしておくとおいしくなくなっていくので。

         

●なぜ淡口醤油が良い?

 普通の醤油だと色も濃いし味も濃い。

 うまみが強すぎるからピークを過ぎてしまう。

 淡口醤油だと旬の素材の色と香りをそのまま感じられる。

 タケノコ本来の味が楽しめる。

 

 

米ぬかを入れて茹でなくても良いことに驚く邦丸さん。

家に帰って、すぐに奥さんにたけのこのアクの抜き方を教えていたようです。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

次回は手軽に作れる卵焼きをご紹介します。お楽しみに!

 

 

 


 

『得々情報 邦丸野崎ヒガシマルうすくち道場」

今月から毎週月曜日の「得々情報」では、あの東京広尾の日本料理の名店、
ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに
淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただきます。

 

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今月のテーマは「料理は水から作る!」

なんでもかんでも出汁から作る必要はありません。
出汁がなくても水だけで簡単に作ることができる料理を紹介します。

4月4日にご紹介いただくメニューは?
「鰆(さわら)の煮魚」

野村   今日の料理は何ですか?

野崎   料理の定番「煮魚」です。
しかもグツグツ煮ないで簡単に作れる方法をご紹介。

【ご用意いただくもの】
 ※2人前用
 ・旬の魚 鰆 2切れ
 ・水 400cc
 ・ヒガシマルの淡口醤油 30cc
 ・酒 30cc (★放送では酒を入れない方法をご紹介しています。)
      
 ※魚だけじゃ寂しい場合は、
 ・豆腐 8分の1に切ったもの 2切れ
 ・しいたけ2個
 ・ネギ 筒状に切ったもの4本
 ・木の芽
 ・ワカメ など

【お料理の手順】
 ・魚に塩を振って、20~30分置いておく
 ・熱湯に入れて、湯通し。霜降りしておく。
 ・鍋に水と淡口醤油とお酒を入れて、
  さらに、魚と豆腐などの具材を入れる。
 ・火をつけて、沸騰したら火をとめて、出来上がり。

【料理のポイントは?】

By 野崎
●煮魚は「煮ちゃダメ」。火が通った時点がおいしい。
 
 普通は煮汁が沸騰した中に入れてている。
 「たんぱく質を固めてうまみが逃げない」と言いますが、
 逆に言えば「味も旨みも入れない」。
 
●なぜ淡口醤油が良い?
 淡口醤油なら食材の色が新鮮に出る。色がきれい。
 黒ずんでいない煮魚になる。旨みと色が強すぎない。
 つまり・・・
 旬の素材の味が活かせて、スッキリおいしい!     

「煮魚は煮るべからず」「出汁はいらずに水から」など、
意外な言葉に当惑していた野村邦丸アナも感動の笑顔に・・・。

その後家でも2回はチャレンジしてみたそうですよ。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル醤油がお勧めです。

次回もお楽しみに!

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