くにまるジャパン 極 文化放送 番組サイト

毎週月曜日〜金曜日 9:00~13:00 文化放送

2011年5月 記事一覧

得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 あっさり飲める酢の物

東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

5月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

 

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

 

5月30日に紹介するメニューは?

 

野崎   これまで、出汁と淡口醤油に、お酒を加えたらお吸い物、

     みりんを加えたらうどんやそばのつゆになることをお教えしましたが、

出汁と淡口醤油とお酢を使えば、酢の物が作れちゃうんです。

しかも汁が抵抗なく飲めちゃうんです。

今回はその方法を紹介します。

 

酢の物1.jpg

 

〈あっさり飲める 酢の物 1人前〉

用意するもの

・にぼしやかつおぶしで取った出汁 200cc

・淡口醤油が出汁に対して7分の1 30cc弱

・穀物酢 出汁に対して7分の1 30cc弱

・かつおぶし

・わかめ

 

※出汁のとり方がわからない方は、「出汁の3段活用」の回をご覧ください。

 

〈ポイント〉

●酢を1回、火にかけて飛ばすことが大事。

酢はすっぱいし、ツンとくるけど、1回火にかけるとまろやかに

なる。

 

●ワカメの代わりに、ジュンサイやもずくでもよい。

 

●ごま油をたらせば中華風ドレッシングにもなる。

 あっさりした冷麺にもなる。

 

※なぜ淡口が良いのか?

●淡口醤油だとしつこくないから、スッキリしていておいしい

汁も飲めてしまう。

 

●ワカメやジュンサイなど素材の味を引き立ててくれる。

 

酢の物2.jpg

 

スッキリした味わいに、放送中、汁まですべて平らげてしまった邦丸さんでした。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

次回はそばつゆの作り方をご紹介します。お楽しみに!

得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 そばつゆとうどんつゆで作る卵とじ

東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

5月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

 

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

 

5月23日に紹介するメニューは?

 

野崎   前回、おそばのつゆの作り方をお教えしましたよね。

     今回は、温かいおそばのつゆとうどんのつゆを使って作る卵とじを

     紹介します。

 

卵とじ1.JPG

 

〈うどんのつゆで作る卵とじ 1人前〉

用意するもの

・にぼしやかつおぶしで取った出汁 150cc

・淡口醤油が出汁に対して20分の1 7cc(7.5)

・お酒3cc (淡口醤油の半分くらい)

・ねぎ

・しいたけ

・ベーコン

・みつば

・卵

 

※出汁を取る方法がわからない場合は、「出汁の3段活用の回」をご覧ください。

 

〈手順〉

●スライスしたねぎ、しいたけ、ベーコンをフライパンへ。

●出汁と淡口醤油、みりんを入れる。

●火をかけて、卵を入れて閉じる。

●沸騰したら、みつばをちらす。胡椒をかけてもよい。

 

 

 

〈そばのつゆで作る卵とじ 1人前〉

用意するもの

・にぼしやかつおぶしで取った出汁 150cc

・淡口醤油が出汁に対して15分の1 10cc

・みりん5cc (淡口醤油の半分くらい)

・ネギ

・しいたけ

・豚のバラ肉

・卵

 

〈手順〉

●スライスしたねぎ、しいたけ、豚肉をフライパンへ入れて炒める。

●ある程度火が通ったら、出汁と淡口醤油、みりんを入れる。

●卵を入れて閉じる。

●沸騰したら、みつばをちらす。

 

卵とじ2.JPG 

 

【料理のポイントは?】

By 野崎
〈ポイント〉

●そばのつゆは出汁に対して15分の1の淡口醤油 +みりん

うどんのつゆは出汁に対して20分の1の淡口醤油+お酒

 

●なぜ、そばとうどんで比率が違うのか?

 ⇒うどんの中には、塩分が入っている。下味がついているので、

出汁は薄くてよい。味の道ができている。そばには、塩分が

入っていないから濃くしなければいけない。

 

●ベーコンには下味がついている。だから、出汁は薄くてよい。

 豚肉には下味がついていないので、濃くしなければいけない。

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

●昔は、塩分が入ってないそばは濃くしないとおいしくない

 時代だった。かつおぶしをたくさん使えない時代だったから、

濃口醤油をつけて食べていた。今は、かつおぶしを自由に使える時代なので、淡口のほうがさっぱりしていておいしい。                    

●色がきれいで、卵が鮮やか

●味が濃くないから、卵の味もする

 

卵とじを食べた邦丸さんは・・・

邦丸  「はっきりいってうまい!」

    「今までやってきたことは何だったんだろう」

    「文句のつけようがない!」

 

今週も野崎さんの料理にノックアウトされた邦丸さんでした。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

次回はそばつゆの作り方をご紹介します。お楽しみに!

得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 そばつゆ

東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

5月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

 

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

 

5月16日に紹介するメニューは?

野崎  5月2日に出汁をとる方法をお教えしましたが、

今回はその出汁を使ってそばつゆを作る方法を教えします。

 

〈おさらい 簡単に出汁を取る方法 かつおぶし&こんぶの場合〉

●ポットのお湯500cc(温度は75度~80度)の中に、

かつおぶし5グラム強と4センチ~5センチ四方のだしこんぶを

1分間入れるだけ。

さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

250cc~300ccのお湯に入れて5分おけば、

2番出汁が取れる。

      

〈簡単に出汁を取る方法 にぼし&こんぶの場合〉

●1リットルの水に、30グラムのにぼしを3時間以上

つけておくだけ。

さらに、新しい水1リットルと1回目に使ったにぼしと8センチ4方の

 こんぶを入れてひと煮立ちさせれば、2番出汁が取れる。

 

      

温かいそばのつゆ 1人前の場合

 

温うどんつゆ.jpg

 

〈用意するもの〉

・出汁 300cc

・淡口醤油が出汁に対して15分の1 20cc

・みりん10cc (淡口醤油の半分くらい)

〈手順〉

●出汁に淡口醤油、みりんを加えて温めるだけ。

 

 

つめたいそばのつゆ 1人前の場合

 

冷そばつゆ.jpg

 

〈用意するもの〉

・出汁 150cc

・淡口醤油が出汁に対して8分の1 20cc弱

・みりん 20cc (淡口醤油と同じくらい)

・かつおぶし

〈手順〉

●出汁に淡口醤油、みりん、かつおぶしを1つまみ入れる。

 沸騰させて、火を止めて冷ます。

 あとは、そばを茹でて、冷まして、

薬味にネギ、ワサビを添えるだけ。

         

【料理のポイントは?】

By 野崎
〈ポイント〉

●みりんを入れる。甘いがうまい。

       

●タレにするときは濃くしなきゃいけない。強さが必要。

だから、かつおぶしが入っている。

 タレは飲むものではない。だから、強くても良い。

 

●出汁に対して、淡口醤油6分の1だと、天つゆになる

 

※なぜ淡口が良いのか?

・淡口醤油だとさっぱりしていておいしい。くどくない。

 

そばつゆを飲んだ邦丸さんは

邦丸「そば入れたら、完璧にそばつゆですよ」

  

今回も大満足の邦丸さんでした。

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

次回はそばつゆとうどんつゆで作る卵とじをご紹介します。お楽しみに!

邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 「お吸い物」

東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

5月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

 

0509.JPG 

 

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

 

5月9日に紹介するメニューは?

野崎  前回、出汁とる方法をお教えしましたが、

今回はその出汁を使ってお吸い物を作る方法を教えします。

 

〈前回のおさらい 簡単に出汁を取る方法 かつおぶし&こんぶの場合〉

●ポットのお湯500cc(温度は75度~80度)の中に、

かつおぶし5グラム強と4センチ~5センチ四方のだしこんぶを

1分間入れるだけ。これで1番だしが取れる。

さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

250cc~300ccのお湯に入れて5分おけば、

2番出汁が取れる。

      

〈簡単に出汁を取る方法 にぼし&こんぶの場合〉

●1リットルの水に、30グラムのにぼしを3時間以上

つけておくだけ。

 さらに、新しい水1リットルと1回目に使ったにぼしと8センチ4方の

 こんぶを入れてひと煮立ちさせれば、2番出汁が取れる。

      

お吸い物の作り方 (2人前の場合)

〈用意するもの〉

・出汁 300cc

・淡口醤油が出汁に対して25分の1 12cc

・お酒5cc (淡口醤油の半分くらい)

・豆腐 適量 (6分の1くらい)

・三つ葉 適量 (3本くらい)

 

〈手順〉

●出汁と淡口醤油とお酒と豆腐、三つ葉を入れて、

 ひと煮立ちしたら出来上がり。

 

         

【料理のポイントは?】

By 野崎
●「味付けは計算機でできる!」

 出汁と淡口醤油とお酒の割合さえ覚えてしまえば、

 何人前だろうと簡単に作れる。

 吸い物の場合は出汁に対して、淡口醤油を25分の1入れる。

      

●さらに、20分の1の比率でにゅうめんにもなる

 

※なぜ淡口が良いのか?

・醤油くささが出ない。普通の醤油を使うと、旨みが強すぎて

 くどくなってしまう。淡口醤油ならあっさり味わえる。

 

nozaki_san.JPG

 

お吸い物を飲んだ邦丸さんは・・・

 

邦丸 「うまい!」

「これ、店で出せますね~。」

 

今回も大満足の邦丸さんでした。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

次回はそばつゆの作り方をご紹介します。お楽しみに!

邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 出汁の3段活用

東京広尾の日本料理の名店、ミシュランガイド東京で星を獲得、「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

5月のテーマは「出汁と淡口醤油の関係」です。

 

1_2May.JPG 

 

出汁と淡口醤油の関係を知っておくと、様々な料理が簡単においしく

作れてしまうのです。今月は、その方法をお教えいたします。

 

5月2日に紹介するメニューは?

野崎  今日は、出汁をとる方法をお教えします。

 

邦丸  出汁というと、時間をかけてグツグツ煮込むイメージが

 

    あるのですが・・・

 

野崎  そんなことしなくても、

    短時間で簡単にとれちゃう方法があるんです!

 

〈出汁の3段活用 かつおぶし&こんぶの場合〉

用意するもの

・ポットのお湯 500cc 75度~80度 

・かつおぶし 5グラム (分量はポットのお湯の100分の1)

・だしこんぶ 4センチ~5センチ四方 1枚

      

1回目

●ポットのお湯500cc(温度は75度~80度)の中に、

 かつおぶし5グラム強と4センチ~5センチ四方のだしこんぶを

 1分間入れるだけ。

      

2回目

●(出汁を取ったら)

 先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

 250cc~300ccのお湯に入れて5分おけば、

 2番出汁が取れる。

      

3回目

●かつおとこんぶを細かく刻んで、ポン酢に浸す。

 そこに、菜っ葉やほうれんそう、三つ葉などを茹でて和えると

 おひたしとしておかずになる。

 

〈出汁の3段活用 にぼし&こんぶの場合〉

1回目

●1リットルの水に、30グラムのにぼしを3時間以上

 つけておくだけ。

      

2回目

●新しい水1リットルと1回目に使ったにぼしと8センチ4方の

 こんぶを入れてひと煮立ちさせるだけ。

      

3回目

●先ほどのにぼしをフライパンに薄く油をひいて、ネギ、しいたけ

といっしょに炒める。味噌か醤油を入れればおかずになる。

 

※さらに取った出汁を使って

 出汁+25分の1の淡口醤油+お酒 でお吸い物を作ることもできます。

 

 

2_2May.JPG         

 

【料理のポイントは?】

By 野崎

・出汁は長時間グツグツ煮出さなくてもとれる。

・熱い温度だと出汁もとれるが、苦みと渋みもでてしまう。

 だから75度~80度くらいが良い。

・こんな時代だからこそ、電力を使わずに食材を無駄なく使いたい。

 エコを心がけたい。

 

※なぜ淡口醤油が良いのですか?

・普通の醤油はうまみが強すぎるがゆえに風合いが消えてしまう。

 色も味もじゃましてしまう。味がくどくなる。

・素材には素材の味があるから、味を引き立てるためには

 ヒガシマル淡口醤油が一番合う。

 

出来あがった出汁を飲んだ邦丸さんは・・・

 

邦丸    「おーっ!出汁だ!出汁が出来てる!」

 

さらに菜っ葉のおひたしを食べると・・・

 

邦丸    「あーーっ、完璧に一品出来てる!」

      

あまりのおいしさに拍手してしまう邦丸さんでした。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

次回はこの出汁を使ったお吸い物の作り方をご紹介します。お楽しみ
  • 1
radiko.jp 文化放送を今すぐ聴く!