くにまるジャパン 極　文化放送　番組サイト

■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

７月のテーマは「夏の酢の物」です。

 

７月２５日に紹介するメニューは？

野崎「今回は、緑酢を使ったメニュー「かつおのみどり酢がけ」の作り方を

　　　お教えします。」

 

 

 

〈かつおの緑酢がけ〉

用意するもの

・緑酢の材料　出汁３に対してお酢２、淡口醤油１、みりん1。

・きゅうりをすりおろしたもの

　（きゅうり１に対して、合わせたお酢２分の１）

・かつおのお刺身

 

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃの中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。お湯の温度は７５度～８０度。

これで、1番だしがとれる。

・さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁がとれる。

 

〈手順〉

・緑酢を作る。

出汁３、お酢２、淡口醤油１、みりん１を合わせて、

ひと煮立ちしてさます。（今回は、追いがつおはしない）

・これに、キュウリをすりおろしたものを混ぜる。

　（きゅうり１に対して、ひと煮立ちしたお酢２分の１）

・これをかつおのさしみにかけるだけ。

※お好みでタコやイカを入れてもよい

 

〈ポイント〉

・緑酢の材料　出汁３に対してお酢２。淡口醤油１。みりん１。

 

・かつおに塩をして１０分ほど蒸せば、かつおのなまりぶしに

なる。しめあじ、しめさばでも可。

 

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・夏はさわやかな色を見せたい。

　洋服も黒い服より白い服のほうがよい。

食べ物も季節季節の色を見せたい。

それには、淡口醤油があると良い。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

 

 

 

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淡口醤油を使った料理本『淡口しょうゆ　ほんのり、うれしい。』と

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メッセージをお書き添えの上、ぜひご応募下さい！

〒１０５－８００２　文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

https://fofa.jp/joqr/a.p/103/　コチラからもご応募できます。

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７月のテーマは「夏の酢の物」です。

 

７月１１日に紹介するメニューは？

野崎　　　今日は「加減酢」の作り方をお教えします。

　　　　　この加減酢で、焼きなすの加減酢がけとそうめんのつゆを作ります。

 

 

 

〈焼きナスの加減酢かけと加減酢のそばつゆ〉

用意するもの

・加減酢の材料　出汁７に対して穀物酢１、淡口醤油１

 

・かつおぶし

・大葉を刻んだもの

・ナス

・そうめん

 

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃの中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。お湯の温度は７５度～８０度。

これで、1番だしがとれる。

・さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁がとれる。

　　　　　

〈手順〉

・加減酢を作る。

出汁７、穀物酢１、淡口しょうゆ１を合わせて、

これにかつおぶしを入れてひと煮立ちして、冷ます。

・冷ましてから、大葉を混ぜる

・あとは、茹でたそうめんにつけて食べてもいいし、

　焼いたナスにかけて食べてもよい。

 

※好みで、きゅうりもみしたものを入れても良い。

おろししょうがを入れても良い。

 

 

〈ポイント〉

・加減酢の比率　出汁７に対して穀物１。淡口醤油１。

 

※なぜ淡口醤油が良いのか？

　夏は夏らしく鮮やかな色を見せたい。

　季節季節の色を見せるのに、淡口醤油があると良い。

　淡口醤油は素材の味を生かすことはもちろん、

　素材の色も生かしてくれる。

 

出来上がった料理を試食すると・・・

 

邦丸「おいしい。むせかえりませんね。

　　　夏にはぴったり。」

 

思わず拍手までしてしまった邦丸さんでした。

 

 

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７月のテーマは「夏の酢の物」です。

 

７月４日に紹介するメニューは？

野崎　　　今回は、南蛮酢を使ったメニュー「鶏の南蛮漬け」の作り方を

　　　　　お教えします。

 

 

 

〈鶏の南蛮漬け〉

用意するもの

・南蛮酢の材料　出汁７に対してお酢３。みりん１。淡口醤油１。砂糖０．５。

・鶏のもも肉　1枚

・とうがらし　２～3本

・3色パプリカ

 

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃの中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。お湯の温度は７５度～８０度。

これで、1番だしがとれる。

・さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁がとれる。

 

〈手順〉

・南蛮酢を作る。

出汁７、お酢３、みりん１、淡口醤油１、砂糖０．５を

合わせてひと煮立ちさせる。これで、南蛮酢は完成。

・鶏のもも肉を１口大に切って、小麦粉をまぶして油で揚げる。

　揚げた鶏のもも肉に南蛮酢を熱いうちにかける。

・唐辛子と湯通しした3色パプリカを加えたら出来上がり。

 

〈ポイント〉

・南蛮酢は出汁７に対してお酢３。みりん１。淡口醤油１。砂糖０．５。

 

 

 

 

・なぜ淡口醤油が良いのか？

淡口醤油だから、色が黒くならず美しい。

淡口醤油は素材の味を生かすことはもちろん、

素材の色も生かしてくれる。

 

お酢の苦手な邦丸さんでしたが、あっさり完食。

汁まで全部飲んでしまいました。

 

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醤油がお勧めです。

 

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