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毎週月曜日〜金曜日 9:00~13:00 文化放送

2011年7月 記事一覧

「得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 かつおの緑酢がけ」

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

7月のテーマは「夏の酢の物」です。

 

7月25日に紹介するメニューは?

野崎「今回は、緑酢を使ったメニュー「かつおのみどり酢がけ」の作り方を

   お教えします。」

 

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〈かつおの緑酢がけ〉

用意するもの

・緑酢の材料 出汁3に対してお酢2、淡口醤油1、みりん1

・きゅうりをすりおろしたもの

 (きゅうり1に対して、合わせたお酢2分の1)

・かつおのお刺身

 

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯500ccの中に、

かつおぶし5グラム強と4センチくらいのだしこんぶを

1分間入れるだけ。お湯の温度は75度~80度。

これで、1番だしがとれる。

・さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを

250cc~300ccのお湯に入れて5分おけば、

2番出汁がとれる。

 

〈手順〉

・緑酢を作る。

出汁3、お酢2、淡口醤油1、みりん1を合わせて、

ひと煮立ちしてさます。(今回は、追いがつおはしない)

・これに、キュウリをすりおろしたものを混ぜる。

 (きゅうり1に対して、ひと煮立ちしたお酢2分の1)

・これをかつおのさしみにかけるだけ。

※お好みでタコやイカを入れてもよい

 

〈ポイント〉

・緑酢の材料 出汁3に対してお酢2。淡口醤油1。みりん1。

 

・かつおに塩をして10分ほど蒸せば、かつおのなまりぶしに

なる。しめあじ、しめさばでも可。

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・夏はさわやかな色を見せたい。

 洋服も黒い服より白い服のほうがよい。

食べ物も季節季節の色を見せたい。

それには、淡口醤油があると良い。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

 

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◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント!◆◆◆

『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で10名様に

淡口醤油を使った料理本『淡口しょうゆ ほんのり、うれしい。』と

「ヒガシマル淡口醤油特選丸大豆500ml」1本をセットでプレゼント中です。

メッセージをお書き添えの上、ぜひご応募下さい!

〒105-8002 文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

https://fofa.jp/joqr/a.p/103/ コチラからもご応募できます。

得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 加減酢

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

7月のテーマは「夏の酢の物」です。

 

7月11日に紹介するメニューは?

野崎   今日は「加減酢」の作り方をお教えします。

     この加減酢で、焼きなすの加減酢がけとそうめんのつゆを作ります。

 

加減酢2.JPG 

 

〈焼きナスの加減酢かけと加減酢のそばつゆ〉

用意するもの

・加減酢の材料 出汁7に対して穀物酢1、淡口醤油1

 

・かつおぶし

・大葉を刻んだもの

・ナス

・そうめん

 

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯500ccの中に、

かつおぶし5グラム強と4センチくらいのだしこんぶを

1分間入れるだけ。お湯の温度は75度~80度。

これで、1番だしがとれる。

・さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを

250cc~300ccのお湯に入れて5分おけば、

2番出汁がとれる。

     

〈手順〉

・加減酢を作る。

出汁7、穀物酢1、淡口しょうゆ1を合わせて、

これにかつおぶしを入れてひと煮立ちして、冷ます。

・冷ましてから、大葉を混ぜる

・あとは、茹でたそうめんにつけて食べてもいいし、

 焼いたナスにかけて食べてもよい。

 

※好みで、きゅうりもみしたものを入れても良い。

おろししょうがを入れても良い。

 

加減酢1.JPG

 

〈ポイント〉

・加減酢の比率 出汁7に対して穀物1。淡口醤油1。

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

 夏は夏らしく鮮やかな色を見せたい。

 季節季節の色を見せるのに、淡口醤油があると良い。

 淡口醤油は素材の味を生かすことはもちろん、

 素材の色も生かしてくれる。

 

出来上がった料理を試食すると・・・

 

邦丸「おいしい。むせかえりませんね。

   夏にはぴったり。」

 

思わず拍手までしてしまった邦丸さんでした。

 

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

 

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「得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 鶏の南蛮漬け」

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

7月のテーマは「夏の酢の物」です。

 

7月4日に紹介するメニューは?

野崎   今回は、南蛮酢を使ったメニュー「鶏の南蛮漬け」の作り方を

     お教えします。

 

酢の物0704.JPG 

 

〈鶏の南蛮漬け〉

用意するもの

・南蛮酢の材料 出汁7に対してお酢3。みりん1。淡口醤油1。砂糖0.5。

・鶏のもも肉 1

・とうがらし 2~3

3色パプリカ

 

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯500ccの中に、

かつおぶし5グラム強と4センチくらいのだしこんぶを

1分間入れるだけ。お湯の温度は75度~80度。

これで、1番だしがとれる。

・さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを

250cc~300ccのお湯に入れて5分おけば、

2番出汁がとれる。

 

〈手順〉

・南蛮酢を作る。

出汁7、お酢3、みりん1、淡口醤油1、砂糖0.5を

合わせてひと煮立ちさせる。これで、南蛮酢は完成。

・鶏のもも肉を1口大に切って、小麦粉をまぶして油で揚げる。

 揚げた鶏のもも肉に南蛮酢を熱いうちにかける。

・唐辛子と湯通しした3色パプリカを加えたら出来上がり。

 

〈ポイント〉

・南蛮酢は出汁7に対してお酢3。みりん1。淡口醤油1。砂糖0.5。

 

 

0704野崎さん.JPG 

 

・なぜ淡口醤油が良いのか?

淡口醤油だから、色が黒くならず美しい。

淡口醤油は素材の味を生かすことはもちろん、

素材の色も生かしてくれる。

 

お酢の苦手な邦丸さんでしたが、あっさり完食。

汁まで全部飲んでしまいました。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

 

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