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2011年8月 記事一覧

「得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 温泉卵の夏とろろがけ」

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

今月は「夏野菜と卵」をテーマにお送りしています。

 

8月29日に紹介するメニューは?

野崎   「温泉卵の夏とろろがけ」の作り方をお教えします。

 

温玉0829.JPG 

 

〈温泉卵の夏とろろがけ〉2人前

     

用意するもの

・出汁160cc

・淡口醤油 20cc

・みりん  20cc

※出汁、淡口醤油、みりんは8:1:1

 

・卵2

・オクラ5

・モロヘイヤ 1本

・長いも 50グラム

 

〈温泉卵の作り方の手順〉

・鍋に水と卵を入れて加熱し、65度になったら20分ほど茹でる

・冷水にとり、器に割り入れる

     

〈料理の手順〉

・出汁、薄口醤油、みりんを合わせて追いがつおする。

・オクラを2分くらい茹でて、冷水に落とす。

・オクラを縦半分に切り、スプーンで種を取り除き、細かく刻む

・モロヘイヤを茹でて細かく叩く

・長いもは小角に切って、ふきんにつつんですりこぎで叩く。

・温泉卵の上にオクラ、モロヘイヤ、長いもをかける。

さらに、調味料を合わせたものをかける。

・最後に、海苔としょうがを添える。

 

〈ポイント〉

・半熟卵は熱湯に5分~6分だったが、温泉卵は65度のお湯に

20分ほど茹でる

 

温玉試食.JPG 

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・普通の醤油だとうまみが強すぎて、味が消えてしまう。

昔は出汁をとることができずうまみがなかったから、

濃口醤油がよかった。

今はうまみがとれるようになったから、淡口醤油が良い。

淡口醤油はまさに時代に適した醤油である。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

 

温玉3.JPG 

 

◆◆◆ヒガシマル醤油から素敵なプレゼント!◆◆◆

『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で10名様に

淡口醤油を使った料理本『淡口しょうゆ ほんのり、うれしい。』と

「ヒガシマル淡口醤油特選丸大豆500ml」1本をセットでプレゼント中です。

メッセージをお書き添えの上、ぜひご応募下さい!

〒105-8002 文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

https://fofa.jp/joqr/a.p/103/ コチラからもご応募できます。

「得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 半熟卵のうすくちカルボナーラ」

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

今月は「夏野菜と卵」をテーマにお送りしています。

 

8月22日に紹介するメニューは?

野崎   「半熟卵のうすくちカルボナーラ」の作り方をお教えします。

 

カルボナーラ0822_2.JPG 

     

〈半熟卵のうすくちカルボナーラ〉2人前

     

用意するもの

・卵2個  ※1人1個使う。2人前なので2

・ナス1本 ※1人で半分使う

・淡口醤油 小さじ4杯(20cc) ※1人前小さじ2

・薬味にねぎ、みょうが、大葉

・そうめん 2把

 

〈半熟卵の手順〉

・卵のとんがっていない部分、お尻のほうを針で3個ほど穴を開ける

・熱湯に5分~6分入れる

     ・冷水にとる。中がトロトロになる。

     

〈料理の手順〉

・そうめんをゆでる

・茄子のがくの部分を切り落として半分に切る。

それを5ミリ間隔でスライス。

 5分~6分ゆでる。卵と一緒に入れてもよい。

・たまごとナスを冷水に落とす。

・ナス、半熟卵、そうめんを盛り付ける。

 薬味の小口に切ったネギ、みょうが、刻んだ大葉を添える。

淡口醤油をかけて卵を崩して食べる。

 

〈ポイント〉

・卵を針で刺すのが難しかったら、コルクボードに刺すような

 画鋲を使うとよい。

 

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・淡口醤油が味はもちろん、素材の色を引き立ててくれる。

・夏野菜の色も鮮やか。ナスも卵も美しい。

 

 

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「得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 にらとトマトのだしまき卵」

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

今月は「夏野菜と卵」をテーマにお送りしています。

 

8月15日に紹介するメニューは?

野崎   「にらとトマトのだしまき卵(水巻き卵)」の作り方をお教えします。

 

みずまき卵.JPG 

 

〈にらとトマトのだし巻き卵(水巻き卵)〉2人前

     

用意するもの

・卵3個

・水50cc

・淡口醤油 大さじ一杯(15cc)

・トマト 2分の1個 小角に切る

・にら2

・こしょう

     

〈手順〉

・トマトを小角に2センチくらいに切る

・にらを5ミリくらいに刻む

・卵3個に対し水50ccを合わせ、淡口醤油で味を調える。

・さらに、トマトとニラを入れて胡椒を振る。

・フライパンに油をひき、火をかける。火は中火。

・あとは、卵焼きを焼くのと同じように焼いていく。

・巻くのが難しい人はスクランブルエッグに。

ラップをひいて、直前に火からおろして、ラップの上へ。

熱いうちに、ラップで形を整えて冷やせば、形が作れる。

 

※ポイント

・出汁は使わない。出汁を入れるとトマトの味が消えてしまう。水で薄めたほうがおいしい。

 

0815.JPG 

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・淡口醤油は素材の味を生かすことはもちろん、

素材の色も生かしてくれる。卵の色も鮮やか。

・味が濃くないから、卵の味がする。

 

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「得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 きゅうりとみょうがの炒り卵」

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

 

邦丸 先週まで特別編で夏の酢の物をテーマにお送りしましたが、

今週からテーマが変わります。

野崎さん、今月のテーマは何ですか?

 

野崎  今月は「夏野菜と卵」です。

 

卵には、固める、崩すなどいろんなバリエーションがあります。

    そんな卵と旬の食材の夏野菜を使った誰でも簡単にできる

    メニューをお教えします。

 

邦丸  その中で、今日はどんな料理を教えていただけるのでしょうか?

 

野崎   「きゅうりとみょうがの炒り卵」の作り方をお教えします。

 

キューリミョウガtop.JPG

 

〈きゅうりとみょうがの炒り卵〉※2人前

用意するもの

・きゅうり1本

・みょうが2個

・大葉5枚

・卵3個

・水100cc

・淡口醤油 大さじ一杯(15cc) 

・ごま油  大さじ一杯(15cc)

・胡椒

 

〈手順〉

・きゅうりを十字に縦4つに切る。それを1センチくらいに切って

いく

・みょうがを1センチくらいに輪切りにする

・大葉を適当に手でちぎる

・卵3個を割りほぐし、水で割って、淡口醤油と胡椒で味をつける

・フライパンにごま油を入れて、熱する

・全部合わせてフライパンで炒める。

・半熟くらいに固まったら出来上がり。

 

キョウリミョウガ2.JPG

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・薄口醤油が味はもちろん、素材の色を引き立ててくれる。

 卵もきゅうりもみょうがも色が美しい

 

試食した邦丸さんは・・・

 

邦丸   「うまい!」

「あったかごはんに乗せても絶対おいしいですよ。

あと、ビールのおつまみにしてもいいですね。」

 

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「得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 ごま酢で作るところてんの酢の物」

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

今回は特別編ということで、先週に引き続き、テーマは「夏の酢の物」です。

 

8月1日に紹介するメニューは?

野崎   今日は「ごま酢で作るところてんの酢の物」をお教えします。

 

nozaki0801_2.JPG 

 

〈ところてんの酢の物〉

用意するもの

・ごま酢の材料 出汁5に対してお酢1、淡口醤油1。

・半すりごま3

・ところてん

・きゅうり、たこ

 

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯500ccの中に、

かつおぶし5グラム強と4センチくらいのだしこんぶを

1分間入れるだけ。お湯の温度は75度~80度。

これで、1番だしがとれる。

・さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを

250cc~300ccのお湯に入れて5分おけば、

2番出汁がとれる。

 

〈手順〉

・ごま酢を作る。

出汁5、お酢1、淡口醤油1を合わせて、

ひと煮立ちして冷ます。

・半すりごまを混ぜる。

・あとは、ところてんにつけて食べるだけ。

      

※きゅうりやたこを入れてもよい。

 

〈ポイント〉

・ごま酢の材料 出汁5に対してお酢1。淡口醤油1。

  半すりごま。

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・夏はさわやかな色で食欲を増したい。

淡口醤油だから、色が黒くならず美しい。

淡口醤油は素材の味を生かすことはもちろん、

素材の色も生かしてくれる。

 

 

 

 

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