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2012年1月 記事一覧

得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 あさりの酒蒸し

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

1月は「出汁のいらない煮物」をテーマにお送りします。

 

1月30日に紹介するメニューは?

野崎  今日は、「あさりの酒蒸し」の作り方をお教えします。

 

あさり01.JPG

 

〈あさりの酒蒸し〉2人前

用意するもの

・あさり(殻付き)   200グラム

・あさつき(小口きり)  少量

・酒       100cc(2分の1カップ)

・水       50cc(4分の1カップ)

・淡口醤油    5cc(小さじ1杯)

 

手順

①あさりを洗って真水に3~5分浸して塩気を抜く

②中華鍋またはフライパンにあさりを入れて火にかけ、ぴったりと

 ふたをする。

鍋が熱くなってきたら酒100cc、水50cc、淡口醤油5ccを加える

③細かい泡が立って煮汁が減り、殻が開くまでフタをしたまま加熱する。

器に盛ってあさつきを散らす。

 

ポイント

・あさりの代わりに、はまぐりなどの2枚貝やきすなどの白身魚でも良い。

・アルコールは水よりも低い温度で蒸発するので、貝類からおいしさが

出尽くす前に火が通る。蒸発するときにあさりの臭みもいっしょにとぶので、

上品な味になる。

 

あさり2.JPG 

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・淡口醤油だから、味が濃すぎないので上品に仕上がり、

味がスッキリする。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

 

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『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で10名様に

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メッセージをお書き添えの上、ぜひご応募下さい!

〒105-8002 文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

https://fofa.jp/joqr/a.p/103/ 

コチラからもご応募できます。

得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 ぶり大根

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

1月は「出汁のいらない煮物」をテーマにお送りします。

 

1月16日に紹介するメニューは?

野崎  今日は、「ぶり大根」の作り方をお教えします。

 

ぶり大根1.JPG

 

〈ぶり大根〉2人前

用意するもの

・ぶりの切り身  2切れ

・大根      200グラム

・塩       小さじ1杯

 

(煮汁)

・水       240cc

・酒       80cc

・みりん     40cc
・淡口醤油    30cc 

・砂糖      大さじ1強

     

(薬味)

・ゆず、しょうが、七味 など 適量

 

〈手順〉

①ぶりは両面に塩を振って20分~30分置いておく。

大きければ半分に切る。熱湯に通し、水にとって汚れなどを

取り除く。

②大根は輪切りにして、皮をむいて面取りする

③水に米を少しだけ加えて、大根を入れて柔らかくなるまで下ゆでする。

竹串を刺して、引き上げても落ちない程度にゆで上がったら、水洗いする。

④鍋に水、酒、みりん、砂糖と淡口醤油30ccのうち半分の15ccを入れ、

さらにぶりと大根を並べて火にかける。煮立ったらあくを取り、

1分煮たらぶりを取り出す。

⑤煮汁を煮つめ、泡が大きくなったら残りの淡口醤油15ccを入れて

20分ほど煮る。ぶりを戻して温める。

 器に汁ごと盛り、薬味をのせる。

 

ぶり大根2.JPG 

 

〈補足〉

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・ぶりの味が濃いので、淡口醤油でスッキリ味わえる。

 

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得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 鶏と野菜のあられ煮

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

1月は「出汁のいらない煮物」をテーマにお送りします。

 

1月9日に紹介するメニューは?

野崎  今日は、「鶏と野菜のあられ煮」の作り方をお教えします。

 

鶏と野菜のあられ煮0109.JPG

 

〈鶏と野菜のあられ煮〉2人前

用意するもの

・水煮缶の大豆 50グラム

・鶏もも肉   80グラム

・大根     50グラム

・にんじん   30グラム

・こんにゃく  30グラム

・生しいたけ  2枚

・ブロッコリー 

 

(煮汁)

・水      500cc(2 1/2カップ)

・淡口醤油   25cc

・酒      10cc(小さじ 2杯分)

・だし昆布   8センチ

・塩      少々

 

 

〈手順〉

①鶏肉はさいの目切りにして、熱湯に通して、水にとって水気を切る。

②大根、にんじん、こんにゃくは、さいの目切りにして、まとめて

 1~2分ほど下茹でし、水気を切る。大豆はさっと熱湯に通して

 水気をきる。

③しいたけは、さいの目切りにする。ブロッコリーは、細かく切って塩茹でにする。

④鍋に煮汁の材料の水500cc、淡口醤油25cc、酒10cc、

 だし昆布、さらに大根、にんじん、こんにゃく、ブロッコリー、鶏肉、しいたけを

入れて火にかける。沸騰したらできあがり。

 

〈補足〉

・ゆず胡椒や七味をかけてもよい

・野菜は大豆と同じ大きさに切りそろえると、一緒に煮あがるだけ

 でなく、ひと口のバランスが良くなる。

 

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※なぜ淡口醤油が良いのか?

・淡口醤油だから、味がスッキリしている。

・見た目も美しい。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

 

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〒105-8002 文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

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