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2012年3月 記事一覧

得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 子持ちこぶの春びたし

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

3月は「春のおひたし」をテーマにお送りします。

 

3月26日に紹介するメニューは?

野崎  今日は、「子持ちこぶの春びたし」の作り方をお教えします。

 

 

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[おひたしの汁の作り方]

(用意するもの)

・出汁150cc

※ポットのお湯500ccの中に、かつおぶし5グラム強と4センチくらいのだしこんぶを1分間入れるだけ。お湯の温度は75度~80度。

これで、1番だしがとれます。

 さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを250cc~300ccのお湯に入れて5分おけば、

2番出汁がとれます。

・淡口醤油 20cc

・酒    10cc

・かつおぶし ひとつまみ

(作り方)

これを混ぜ合わせてひと煮立ちして、濾して置いておくだけ。

     

〈子持ちこぶの春びたし〉2人前

(用意するもの)

・子持ちこぶ100g

・ふき 1本

・うど 1本

(作り方)

●子持ちこぶは、うすい塩水で塩抜きする。

 塩はだいたい1%くらい。塩水を取りかえながら、塩気が

抜けたらOK

●うどは、生のまま千切りにする。2、3センチ角くらい。

●ふきは板ずりして、15センチくらいに切って、塩をまぶして

 ゆでる。冷水にとって、水気をきる。

 5センチくらいに切っていく。

●子持ちこぶ、うど、ふきを合わせて、おひたしの汁をかける。

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・うど、ふきなど春の食材の彩りを美しくしてくれる。

・春の食材の素材の味を引き出してくれる。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

 

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「邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場スペシャル」

【メインパーソナリティ】 野村邦丸アナウンサー
【メインコメンテーター】 野崎洋光さん(分とく山総料理長)
【ゲストパーソナリティ】 峰由樹さん

 

320日の春分の日、『くにまる野崎のヒガシマルうすくち道場』のスペシャル版を

1時間55分に渡って放送しました。
料理を教えてくれるのはもちろん、東京・広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長、野崎洋光さん。

毎週、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かした
メニューをご紹介していますが、今回のスペシャルでは "鶏肉から取った出汁と淡口醤油を

使ったレシピ"を麺類、おかず、ご飯と分けて たくさん教えていただきました。

簡単レシピに、邦丸さんと峰由樹さんは終始、驚きっぱなしでした。

紹介したレシピがこちらになります。

ぜひ、皆様もチャレンジしてみてください。

 

[今回のキーポイントとなる鶏出汁の作り方]

〈用意するもの〉

・鶏もも肉(かたまり)250g~300g

・水1200cc

・昆布10センチ角 (気休めで)

※多めに作りたい場合は、水1500ccに鶏もも肉2

〈作り方〉

●まずは霜降り。鶏もも肉を熱湯にさっと通して、冷水にとって、表面を洗う。

●鍋に水1200ccを張り、昆布と水気を取った鶏肉を入れて

 火にかける。

●沸騰したら、弱火で20分~25分ゆでる。

 火加減は80度~90度。途中、あくは取る。

●汁をこしたら、出来上がり

 

[鶏出汁と淡口醤油で作る簡単レシピ 麺類編]

《鶏出汁で作るラーメン(2人前)》

〈用意するもの〉

・鶏出汁 600cc

・淡口醤油 40cc  ※淡口醤油は鶏出汁の15分の1

・酒    20cc

・ねぎ2分の1本

・にら4

・大葉4

・海苔 適宜

・鶏肉(出汁をとった時に使ったもの)

・ラーメンの麺

手順〉

・鶏出汁600cc、淡口醤油40cc、酒20ccを合わせて、

 具材を入れてひと煮立ち。

・別の鍋で麺をゆでて器に盛り、スープを張り、具を乗せる。

※好みで豆板醤、ごま油を少々加えても良い。

 

《鶏出汁で作るうどん(2人前)》

〈用意するもの〉

・鶏出汁 600cc

・淡口醤油 30cc ※淡口醤油は鶏出汁の20分の1

・酒    15cc

・ほうれん草 2株

・長ねぎ 2分の1

・うどんの麺

〈作り方〉

・鶏出汁、淡口醤油、酒を合わせて、

具材を入れてひと煮立ち。

・鍋にうどんを入れて、茹でたら出来上がり。

 

《鶏出汁で作るそば(2人前)》

〈用意するもの〉

・鶏出汁 600cc

・淡口醤油 40cc   ※淡口醤油は鶏出汁の15分の1

・味醂20cc      ※そばの場合は、お酒の代わりに味醂を使います。

・ねぎ2分の1

・とろろ 100g

・わさび (お好みで)      

〈作り方〉

・鶏出汁、淡口醤油、味醂を合わせて、

 ネギを入れてひと煮立ち。

・鍋にそばを入れて、茹でて、とろろを加えたら出来上がり。

 

《鶏出汁で作る冷麺(2人前)》

〈用意するもの〉

・鶏出汁 500cc

・淡口醤油 40cc   

・酒20cc      

・ごま油

・ねぎ2分の1

・にら 4

・キムチ 

・ゆでたまご

〈作り方〉

・鶏出汁、淡口醤油、酒を合わせて、ひと煮立ち。冷ましたあと、ごま油をたらす。

・冷麺を茹でて、キムチ、ネギ、ゆでたまごを入れたら出来上がり。

※好みでリンゴを入れてもよい。

 

[鶏出汁と淡口醤油で作る簡単レシピ おかず編]

鶏キャベツ鍋(2人前)》

〈用意するもの〉

・鶏出汁 600cc

・淡口醤油 35cc  ※鶏出汁の20分の1より少し濃い目

・春キャベツ2分の1

・油揚げ 1

・胡椒

・鶏のほぐし身

〈作り方〉

●キャベツをザクザク切って、油抜きした油揚げも切る。

●鶏出汁600ccと淡口醤油35ccを合わせて、

 キャベツと油揚げと鶏のほぐし身で煮るだけ。

 胡椒は好みでかける。

 

《菜の花とわかめ鍋(2人前)》

〈用意するもの〉

・鶏出汁600cc

・淡口醤油25cc    ※先ほどより少し薄め

・菜の花1束    

・わかめ100g(戻したもの)

〈作り方〉

・鶏出汁600ccと淡口醤油25ccを合わせて、

 沸騰させたら、菜の花とわかめを煮る。

・鶏のほぐし身を入れてもよい。

 

《鶏の水炊き鍋(2人前)》

〈用意するもの〉

・鶏出汁 600cc

・淡口醤油 25cc

・鶏のむね肉2

(つけだれ)

・淡口醤油 2、お酢(穀物酢)2、オレンジの絞り汁2、ごま油0.5の割合で

合わせる

〈作り方〉

●鶏を一口大に切る。軽く塩をして20分置いてから、霜降りする。

●鶏出汁と淡口醤油を合わせたもの、鶏のむね肉を入れて、

沸騰して、肉に火が通ったら出来上がり。

●つけだれにつけて食べる。

 

《鶏の親子とじ(2人前)》

〈用意するもの〉

・鶏出汁400cc

・淡口醤油15cc    ※だいたい鶏出汁の20分の1

・長ねぎ2分の1本

・卵2

・アスパラ 2

・鶏のほぐし身

・みつば

※好みで、山椒、胡椒、三葉、ゆずなど

〈作り方〉

●アスパラは固めに茹でて、斜めに切る。長ネギも食べやすい大きさに切る。

●鶏出汁と淡口醤油を合わせて、長ネギ、アスパラ、ほぐし身を

 入れてひと煮立ちしたら、卵でとじる。

●最後に、みつばを散らす

 

[鶏出汁と淡口醤油で作る簡単レシピ ごはん編]

《鶏がらスープの汁かけごはん(1人前)》

〈用意するもの〉

・鶏出汁 150cc

・淡口醤油 6cc ※鶏出汁の25分の1

・みつば

・わさび

・のり

・ごま

〈作り方〉

●ごはんをお茶碗によそって、みつば、わさび、のり、ごまを

散らす

●鶏出汁150ccと淡口醤油6ccを合わせる。軽く温めて、

 別の容器に入れる。

●スプーンやレンゲでご飯をとって、鶏がらスープにからめて

 食べる。汁かけというよりは汁すくい。

 (口の中にご飯を入れて、鶏がらスープを飲む方法でもよい)

 

《鶏飯(けいはん)(1人前)》

〈用意するもの〉

・鶏出汁 200cc

・淡口醤油 10cc ※鶏出汁の20分の1

・鶏のほぐし身 50g ※手でほぐしておく

・錦糸卵  

・三ツ葉

・紅しょうが

・大葉

〈作り方〉

●ごはんをお茶碗によそって、具材を乗せる。

●鶏出汁と淡口醤油を合わせて、別の容器に入れる。

食べ方は鶏がらスープの汁かけごはんと同じ。

 

《鶏がらスープの雑炊(2人前)》

・鶏出汁 500cc

・淡口醤油 20cc ※鶏出汁の25分の1

・ねぎ

・三つ葉

・卵

(・鶏のほぐし身)

・薬味で、わさび、胡椒、山椒、辛子などをお好みで

〈作り方〉

●鶏出汁と淡口醤油を合わせて、ねぎ、三つ葉を入れて温める。

●温まったら、ご飯を入れて卵でとじる。

 

《鶏がらスープの雑煮(2人前)》

・鶏出汁 300cc

・淡口醤油 12cc ※鶏出汁の25分の1

・もち

・三つ葉

・しいたけ

・かまぼこ

・木の芽

・ねぎ

〈作り方〉

●鶏出汁と淡口醤油を合わせて、しいたけ、かまぼこ、ねぎ、

三つ葉を入れて温める。

●温まったらもちを入れて、木の芽をちらす。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

 

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得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 赤貝と菜の花のおひたし

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

3月は「春のおひたし」をテーマにお送りします。

 

3月19日に紹介するメニューは?

野崎  今日は、「赤貝と菜の花のおひたし」の作り方をお教えします。

 

 

赤貝120319.JPG

 

[おひたしの汁の作り方]

(用意するもの)

・出汁150cc

※ポットのお湯500ccの中に、かつおぶし5グラム強と4センチくらいのだしこんぶを1分間入れるだけ。お湯の温度は75度~80度。

これで、1番だしがとれます。

 さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを250cc~300ccのお湯に入れて5分おけば、

2番出汁がとれます。

・淡口醤油 20cc

・酒    10cc

・かつおぶし ひとつまみ

(作り方)

これを混ぜ合わせてひと煮立ちして、濾して置いておくだけ。

     

〈赤貝と菜の花のおひたし〉2人前

(用意するもの)

・菜の花 10本

・赤貝  2個

・わかめ 戻したもの50g

(作り方)

●菜の花は1分くらいゆでる。4センチくらいに切る。

長くゆでると、歯ごたえがなくなるから注意。

●赤貝は包丁で適当に切る。60度~65度で少しだけゆでる。

 わかめは戻して、5センチくらいに切る!

●菜の花、赤貝、わかめを合わせて、おひたしの汁をかける。

 

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※なぜ淡口醤油が良いのか?

・淡口醤油が、菜の花、赤貝など個々の素材の味を

引き出して、すっきりした味わいにしてくれる。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

 

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得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 ほうれん草とほたてのおひたし

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

3月は「春のおひたし」をテーマにお送りします。

 

3月12日に紹介するメニューは?

野崎  今日は、「ほうれん草とほたてのおひたし」の作り方をお教えします。

 

ホタテおひたし.JPG 

 

[おひたしの汁の作り方]

(用意するもの)

・出汁150cc

※ポットのお湯500ccの中に、かつおぶし5グラム強と4センチくらいのだしこんぶを1分間入れるだけ。お湯の温度は75度~80度。

これで、1番だしがとれます。

 さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを250cc~300ccのお湯に入れて5分おけば、

2番出汁がとれます。

・淡口醤油 20cc

・酒    10cc

・かつおぶし ひとつまみ

(作り方)

これを混ぜ合わせてひと煮立ちして、濾して置いておくだけ。

     

〈ほうれん草とほたてのおひたし〉2人前

(用意するもの)

・ほたての貝柱 4個

・ほうれん草 3株

(作り方)

●ほたては、手でほぐして4分の1にする。

 60度~65度の熱湯に10秒浸して、冷水にとって、

水気をきる。

●ほうれん草は、根元から入れてゆでる。

 15秒くらいたったら、葉っぱを10秒から15秒つけて冷水にとる。水気を切る。

ポイントは1分以内に仕上げること!

●ほうれん草とほたてを合わせて、おひたしの汁をかける。・かにのほぐし身

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・淡口醤油だから、春めいたすっきりした味わいになる。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

 

 

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『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で10名様に

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得々情報 邦丸・野崎のヒガシマルうすくち道場 かにと春菊のおひたし

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

 

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

3月は「春のおひたし」をテーマにお送りします。

 

3月5日に紹介するメニューは?

野崎  今日は、「かにと春菊のおひたし」の作り方をお教えします。

 

 

おひたし0305.JPG

 

[おひたしの汁の作り方]

(用意するもの)

・出汁150cc

※ポットのお湯500ccの中に、かつおぶし5グラム強と4センチくらいのだしこんぶを1分間入れるだけ。お湯の温度は75度~80度。

これで、1番だしがとれます。

 さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを250cc~300ccのお湯に入れて5分おけば、

2番出汁がとれます。

・淡口醤油 20cc

・酒    10cc

・かつおぶし ひとつまみ

(作り方)

これを混ぜ合わせてひと煮立ちして、濾して置いておくだけ。

 

 

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〈かにと春菊のおひたし〉2人前

(用意するもの)

・かにのほぐし身

・春菊 1束

・白髪ネギ 2分の1本

(作り方)

●春菊の葉っぱをむしる。1分くらいゆでる。

●白髪ネギは4cmくらいに切る。茹でて、冷水に取り、水気をきる。

●かにのほぐし身、春菊、ネギを混ぜて、おひたしの汁をかける。

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・濃口醤油と違って、淡口醤油はくせがないからさらりとしておいしい。

・春らしい彩りが出せます。

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

 

 

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