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毎週月曜日〜金曜日 9:00~13:00 文化放送

2013年3月 記事一覧

くにまる・野崎のヒガシマルうすくち道場 こごみの胡桃和え

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

「分とく山」の野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。3月は「山菜」をテーマにお送りします。

 

3月25日に紹介するメニューは?

 

野崎  今日は「こごみの胡桃和え」の作り方をお教えします。

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〈こごみの胡桃和え〉2人前

(用意するもの)

・こごみ 6本 

・胡桃 30グラム

・砂糖 5グラム

・淡口醤油 小さじ2分の1

・昆布  

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〈手順〉

①胡桃をフライパンで炒っておく。

②胡桃、砂糖、淡口醤油をすり鉢に合わせ、すって、

 ペーストにしておく。

③こごみは茎を3センチに切る。熱湯で1分茹でて、冷水に取り、

 水気を切る。

④水100ccに塩ひとつまみ(1.5グラム)と昆布を入れて

 溶かし、こごみを浸して20分置く。

⑤こごみを取り出し水気を絞り、ペーストにした胡桃と合わせる。

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※なぜ淡口醤油が良いのか?

・淡口醤油だから素材の味を味わうことができる

 

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、天正年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

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くにまる野崎のヒガシマルうすくち道場スペシャル

【メインパーソナリティ】 野村邦丸アナウンサー

【メインコメンテーター】 野崎洋光さん(分とく山総料理長)

【ゲストパーソナリティ】 峰由樹さん

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320日の春分の日、『くにまる野崎のヒガシマルうすくち道場』のスペシャル版を2時間30分に渡って放送!

料理を教えてくれるのはもちろん、東京・広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長、野崎洋光さん。

毎週、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたメニューをご紹介していますが、今回のスペシャルでは冷蔵庫の余り物と淡口醤油を使った「うすくちドレッシング」の作り方を教えていただきました。

このドレッシングは、ご飯にも魚にも肉にも野菜にも合う万能ドレッシングです。

うすくちドレッシングとそれに合う料理を試食した邦丸さんと峰由樹さんはおいしいおいしいを連呼。

1つ作っておけば1週間ほど使えるので、ぜひ皆様もチャレンジしてみてください。

 

〈今回のうすくちドレッシングのポイント〉

 ポイントは淡口醤油60ccと酢100ccを合わせたものを

 具材200グラムと混ぜる。

 

ピリ辛ドレッシング

〈用意するもの〉

・大根おろし 80グラム

・玉ねぎおろし 80グラム

・生姜おろし  40グラム

・淡口醤油 60cc  

・酢(穀物酢)100cc

〈手順〉

①酢100ccをひと煮立ちさせて冷ます。

 冷めたら、淡口醤油60ccと合わせる。

②大根、玉ねぎ、生姜をそれぞれおろし金でおろす。

③おろしたものと淡口醤油と酢を合わせたものを

 混ぜ合わせたら完成。

ピリ辛.jpg 酢.jpg


〈ピリ辛ドレッシングに合うもの〉

ごはん・・・あったかいごはんにかけるだけ

     

魚・・・「鰆(さわら)の塩焼き」

    両面に塩をして30分置いておく。後は焼くだけ。

 

肉・・・「豚バラのしゃぶしゃぶ」。

    豚バラを熱湯にくぐらせるだけ。

 

野菜・・・「茹で筍」

    筍のアクを抜いて、10分ほど茹でるだけ

    (アクの抜き方は、たけのこの皮をむいて、縦4分の1

     に切ったあと、食べやすい大きさに切る。

     大根おろしの汁と水を1:1の比率で混ぜる。

     さらに、塩をひとつまみ入れる。

     その汁に、たけのこを30分浸けたらあく抜き完了。)

鰆1.jpg 豚バラ1.jpg 筍1.jpg

筍ご飯1.jpg 野崎1.jpg

香味ドレッシング

〈用意するもの〉

・じゃがいも 120グラム

・ニンニク  50グラム

・セロリの葉 30グラム

・胡椒 (適宜)

・淡口醤油 60cc  

・酢(穀物酢)   100cc

〈手順〉

①酢100ccをひと煮立ちさせて冷ます。

 冷めたら、淡口醤油60ccと合わせる。

②ジャガイモは皮をむいて、四つ切りにしてボイルする。

 茹でる時間は15分くらい。

③ニンニクも皮をむいて、ボイルする。茹でる時間は5分くらい。

④セロリの葉はさっと茹でる。

 セロリの葉をフードプロセッサーに入れて細かくする。

 そこに、ジャガイモ、ニンニクも入れて細かくする。

⑤最後に、淡口醤油と酢を合わせたものと胡椒を振って

 混ぜ合わせたら完成。

香味.jpg  香味1.jpg

〈香味ドレッシングに合うもの〉

ごはん・・・あったかいごはんにかけるだけ

     

魚・・・「塩鮭と茹でブロッコリー」

    甘塩のシャケを焼くだけ。ブロッコリーは茹でるだけ。

     

肉・・・「鶏肉焼き」

    鶏肉1枚250グラムくらいのものを用意。

    フライパンが冷たいうちから鶏肉を入れて、焼くだけ。

 

野菜・・・「茹でキャベツ」

    ザク切りにしたキャベツを2分くらい茹でるだけ

 鮭.jpg 鶏.jpg キャベツ.jpg


とろみドレッシング

〈用意するもの〉

・玉ねぎおろし 60グラム

・生姜おろし  20グラム

・温かいご飯  60グラム

・オレンジ 60グラム

・淡口醤油 60cc  

・酢(穀物酢)   100cc

〈手順〉

①酢をひと煮立ちさせて冷まし、淡口醤油と合わせる。

②ごはんを軽くつぶして、フードプロセッサーに入れて細かくする。

 酢と淡口醤油を合わせたものを少しずつ入れていき、

 ご飯を少しずつ伸ばしていく。

③生のたまねぎをおろす。

④生の生姜をおろす。

⑤オレンジはしぼる。

⑥先ほどのごはんに、たまねぎおろし、生姜おろし、オレンジのしぼり汁を

  混ぜ合わせたら完成。

トロ味.jpg トロ味1.jpg

〈とろみドレッシングに合うもの〉

ごはん・・・あったかいごはんにかけるだけ

     

魚・・・「白身の刺身」

    付けて食べるだけ。

     

肉・・・「牛肉のしゃぶしゃぶ」

    牛肉を熱湯で湯通しするだけ。

 

野菜・・・「海鮮サラダ」

    海老、ホタテ、イカと好みの野菜を用意。

    低温の65度で海老、ホタテ、イカを30秒くらい

    湯通し。野菜と合わせてかけるだけ。

 白身魚.jpg 牛シャブ.jpg 海鮮サ.jpg


明太ドレッシング

〈用意するもの〉

・セロリの葉 40グラム

・長芋    60グラム

・明太子  100グラム

・淡口醤油 60cc  

・酢(穀物酢) 100cc

〈手順〉

①酢をひと煮立ちさせて冷まし、淡口醤油と合わせる。

②フードプロセッサーに生の状態のセロリの葉と長芋を入れて、

 細かくする。

③細かくなったセロリの葉と長芋に、明太子と酢と淡口醤油を

 合わせたものを混ぜ合わせたら完成。


〈明太ドレッシングに合うもの〉

ラーメン・・・「イカラーメン」

       イカは格子状に包丁目を入れる。

       麺は袋に書かれた時間茹でる。その時、イカも

       一緒に入れて茹でる。茹でた汁は捨てる。

       麺を湯切りして、器に麺とイカを盛る。

       これにドレッシングをかけたら出来上がり。

 

魚・・・「トビウオの塩焼き」

    トビウオは塩をして20分置いておく。

    後は焼いてかけるだけ。

     

肉と野菜・・・「モツとタケノコ炒め」

アク抜きしたタケノコとモツを炒めて、塩胡椒で

味付けする。これをかけるだけ。

 ラーメン.jpg  tobiuo.jpg モツ.jpg


彩りドレッシング

〈用意するもの〉

・トマト 100グラム

・ピーマン 40グラム

・温かいご飯 60グラム

・大葉 10枚

・淡口醤油 60cc  

・酢(穀物酢)100cc

〈手順〉

①酢100ccをひと煮立ちさせて冷ます。

 冷めたら、淡口醤油60ccと合わせる。

②トマトは湯むきする。熱湯にくぐらせて皮をむく。

③ピーマンは縦4つに割って、種を取る。

④大葉は芯を落とす。

⑤フードプロセッサーにごはんを入れて細かくする。

⑥ここに酢と淡口醤油を合わせたものを少しずつ入れていき、

 ご飯を伸ばしていく。

⑦トマトとピーマンもフードプロセッサーにかける。

⑧トマトとピーマンのジュースになったものと先ほどのご飯、

 さらに大葉を混ぜ合わせたら完成。

菜の花.jpg  パスタ.jpg  豚カツ.jpg

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〈彩りドレッシングに合うもの〉

パスタ・・・「パスタ」

      麺を袋に書かれている時間だけ茹でて、かけるだけ。

 

魚・・・「あさりの酒蒸し」

    フライパンにあさりと酒を入れて、蒸らす。

    これにドレッシングをかける。

     

肉・・・「とんかつ」

     スーパーで買ってきたとんかつにかけるだけ。

 

野菜・・・「若布と菜の花を茹でたもの」

若布も菜の花も80度の熱湯で15秒くらい茹でる。

冷水に取り、水気を取る。

これにかけるだけ。


(なぜ淡口醤油が良いのか?)

・淡口醤油があればこんなに簡単にドレッシングが作ることができる

・ドレッシングの色がきれい。

・素材の味をしっかりと引き出している

 

 

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くにまる・野崎のヒガシマルうすくち道場 蕨と油揚げの煮浸し

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

「分とく山」の野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。3月は「山菜」をテーマにお送りします。

 

3月18日に紹介するメニューは?

 

野崎  今日は「蕨と油揚げの煮浸し」の作り方をお教えします。

 

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〈蕨と油揚げの煮浸し〉2人前

(用意するもの)

・生の蕨(わらび)10本 (50グラム)

・油揚げ 1枚 (20グラム)

・出汁 150cc

 ※出汁の作り方は、75度~80度のお湯500ccの中に、

  かつおぶし5グラムと5センチ四方のだしこんぶを

  1分間入れるだけ。

 

・淡口醤油 大さじ1 (15cc)

・酒    大さじ2分の1

・大根おろしの汁

 

 

〈手順〉

①蕨のアク抜きをする。

 大根おろしの汁と水を1:1の比率で混ぜて

 塩を1%(ひとつまみ)入れたものに生の蕨を30分浸し、アクを抜く

②この蕨に重層と塩をまぶし、バットに熱湯をかけて3分置く。

 取り出して、水にさっと洗い4センチに切る。

③油揚げを熱湯に漬けて油を抜き、細かく刻む。

④出汁、淡口醤油、酒を合わせたものに、油揚げを入れて煮る。

 火を止めて、蕨を浸す。

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※なぜ淡口醤油が良いのか?

・蕨や油揚げの色が美しい。美しいからこそ食欲も増す。

 

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くにまる・野崎のヒガシマルうすくち道場 こづゆ

■毎週月曜日AM9:4550 文化放送
■出演 野崎洋光さん(分とく山総料理長)・野村邦丸

「分とく山」の野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。3月は「山菜」をテーマにお送りします。

 

3月11日に紹介するメニューは?

 

野崎  今日は福島県の郷土料理の「こづゆ」の作り方をお教えします。

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〈こづゆ〉注:今回は4人前です

(用意するもの)

・筍 小1本

・里芋 2個

・人参 5センチ

・こんにゃく 3分の1丁

・椎茸 2個

・高野豆腐(水で戻したもの) 2分の1個

・ごぼう (細めのもの)8センチ

・長ねぎ  2分の1本

・淡口醤油 50cc

・酒 20cc

・水 1リットル

・干し貝柱 50グラム

・煮干し 10本

・昆布 8センチ×8センチ 

・大根おろしの汁

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〈手順〉

①筍のアク抜きをする。

 たけのこの皮をむく。縦4分の1に切ったあと、1センチ強の小角に切る。

 大根おろしの汁と水を1:1の比率で混ぜる。

 そこに、塩1%(ひとつまみ)を入れる。

 その汁に、むいたたけのこを浸けておく。

 30分浸けたらあく抜き完了。 

②里芋、人参は皮をむく。里芋、人参、こんにゃく、椎茸、

 高野豆腐は1センチ角の小角に切る。ごぼうは3ミリの小口に

 切って熱湯で霜降りする。

③干し貝柱、煮干し、昆布は前日に水に浸けておく。

 (最低、3時間は浸けておく)

 浸けておいた汁から煮干しを外して、鍋に具材と汁と一緒に

 入れ火にかける。

④火が通ったら、淡口醤油と酒で味を整え、器に盛り、

 刻んだ葱を添える。

 

※なぜ淡口醤油が良いのか?

・淡口醤油が具材の本来の味を引き出してくれる

・汁が濁ってなくて、きれい

 

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〒105-8002 文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

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