よもぎ餅
くにまる・野崎のヒガシマルうすくち道場
■毎週金よう日・あさ９：４５〜９：５０ごろ絶賛放送中！
■出演 野崎洋光さん（分とく山総料理長）
野村邦丸アナ
★☆本編は、放送後一週間以内であれば
毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
２０１７年５月のテーマは、「淡口醤油で作る和菓子」です。
淡口醤油と小豆を使って、小豆あんを作り、いろんな和菓子のレシピをご紹介します。
５月１２日のお料理は・・・、『よもぎ餅』
では、〈よもぎ餅〉の作り方です。
●基本となる小豆あんの作り方
■用意するもの
・小豆 ３００グラム
・水 １．５〜１．８リットル ※目安は豆の量の５〜６倍
・ザラメ糖 ３００グラム
・淡口醤油 ５０ミリリットル
・水飴 ５０グラム
※上記分量で１キロくらいの小豆あんを作ります。
※余った小豆あんは、冷蔵庫で冷やしておけば、1週間くらい持ちます。
■作り方
１）小豆を水に漬け、割れ豆、虫食い豆があったら取り除く。
２）鍋に豆のおおよそ３倍の水（分量外）とともに火にかけ、煮立ったら、ザルに取り冷水に浸す。
３）冷水で渋抜きをしてから、豆に対して５〜６倍の水でコトコトと４０分くらい煮ていく。
４）豆が軽くつぶれるくらいになったら、ザラメ糖を５分くらいずつ煮ながら３回に分けて入れ、アクをすくいながら、煮上げる。
５）汁気が少なくなると鍋底が焦げやすいので、たえずしゃもじでかき混ぜながら煮詰める。
６）水飴と淡口醤油を入れ、つやとあんこの甘さを引き締める。
７）鍋底にしゃもじの跡が残るくらいの固さまで仕上げる。
●よもぎ餅の作り方 ※１０個分
■用意するもの
・上新粉 ２００グラム
・お湯（８０℃） ２００ｃｃ
・よもぎの葉 ６０グラム ※春菊で代用可
・塩 大さじ１
・重曹 小さじ１
・小豆あん ２００グラム
■作り方
１）上新粉に湯を少しずつ加えながら木べらで混ぜる。全体に水分が渡るようにざっくり混ぜ、粗熱が取れたら手で耳たぶくらいの固さにこねる。
２）生地を８個ぐらいにちぎり蒸し器にさらしを敷き、その上に乗せ１５〜２０分蒸す。
※さらしがなければ、ガーゼでも良い。
３）よもぎの葉は、水１リットル（分量外）に塩、重曹を入れ、沸かしたお湯で柔らかく茹で、水に取り、５〜６分さらし、水気を絞って刻み、すり鉢でする。
４）蒸し上がった生地を冷水に取り、粗熱を取り、水気を切る。
５）生地とよもぎをすり鉢に入れ、すりこぎで餅状につく。
６）生地と小豆あんを１０個に分け、生地を円形にのばし、小豆あんを乗せて、布巾で包み口元を閉じ形を整える。
７）布巾を敷いた蒸し器に入れ、５分蒸し、あんと餅を馴染ませる。
■野崎さんからのワンポイント・アドバイス芸術的な色ですね。
よもぎの苦みがヒガシマルとちょうどマッチするんです。
包むのめんどくさかったら、乗せるだけでもいいですよ。
よもぎがないときは、春菊で代用できます。
■お味見くにまる緑がきれいですね。
春ですねー。いい香りですねー。
あんこ、うまー。
ヒガシマルがうまみになってます
よもぎの香りと苦みが、大人のスイーツになってますね。
よもぎもちだけを淡口醤油をつけて食べたら、つまみにもなりますよ。
※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？
淡口醤油だから、味がすっきり仕上がります。
だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。
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番組のご感想やうすくち醤油を使ったオリジナル料理など、たくさんのメッセージをお待ちしています！
＜宛て先＞
〒１０５−８００２
文化放送『くにまるジャパン・極』
ヒガシマルうすくち道場プレゼントの係まで。
コチラからもご応募できます。
来週もお楽しみに。