葛饅頭
くにまる・野崎のヒガシマルうすくち道場
■毎週金よう日・あさ９：４５〜９：５０ごろ絶賛放送中！
■出演 野崎洋光さん（分とく山総料理長）
野村邦丸アナ
★☆本編は、放送後一週間以内であれば
毎週、東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。
２０１７年５月のテーマは、「淡口醤油で作る和菓子」です。
淡口醤油と小豆を使って、小豆あんを作り、いろんな和菓子のレシピをご紹介します。
５月２６日のお料理は・・・、『葛饅頭』
では、〈葛饅頭〉の作り方です。
●基本となる小豆あんの作り方
■用意するもの
・小豆 ３００グラム
・水 １．５〜１．８リットル ※目安は豆の量の５〜６倍
・ザラメ糖 ３００グラム
・淡口醤油 ５０ミリリットル
・水飴 ５０グラム
※上記分量で１キロくらいの小豆あんを作ります。
※余った小豆あんは、冷蔵庫で冷やしておけば、1週間くらい持ちます。
■作り方
１）小豆を水に漬け、割れ豆、虫食い豆があったら取り除く。
２）鍋に豆のおおよそ３倍の水（分量外）とともに火にかけ、煮立ったら、ザルに取り冷水に浸す。
３）冷水で渋抜きをしてから、豆に対して５〜６倍の水でコトコトと４０分くらい煮ていく。
４）豆が軽くつぶれるくらいになったら、ザラメ糖を５分くらいずつ煮ながら３回に分けて入れ、アクをすくいながら、煮上げる。
５）汁気が少なくなると鍋底が焦げやすいので、たえずしゃもじでかき混ぜながら煮詰める。
６）水飴と淡口醤油を入れ、つやとあんこの甘さを引き締める。
７）鍋底にしゃもじの跡が残るくらいの固さまで仕上げる。
●葛饅頭の作り方 ※１０個分
■用意するもの
・葛粉 １００グラム
・水 ７００ｃｃ
・砂糖 ５０グラム
・小豆あん ２００グラム
■作り方
１）小豆あんを１０等分に分け丸め冷凍庫で固めて置く。
２）葛粉を水に合わせ、裏ごし器を通して鍋に入れ、砂糖を加え強火にかける。しゃもじで練り、固まり始めたら、火を弱め粘り気が出るまで３〜５分練る。
３）浅鉢にラップを敷き、その上に練った葛を乗せ真ん中に凍ったままのあんこを入れる。
４）ラップの周囲を寄せて茶巾に絞り、輪ゴムで止め、氷水に入れ冷やし固める。
５）固まったらラップをはずして器に盛る。
■野崎さんからのワンポイント・アドバイスあんを冷凍庫に入れて、事前に凍らせることで、葛で包むときにあんこが崩れないようにしています。
茶会に出しても恥ずかしくないでしょ。
淡口醤油とザラメで日本人に馴染んだ味に仕上がってます。
■お味見くにまる葛の食感の後に凍ったあんが溶けて、極楽ですね。
淡口醤油が入ったことで、甘さが引き締まりますね。
※なぜ淡口醤油が良いのでしょうか？
淡口醤油で小豆あんを作っておくと、様々な和菓子を作ることができます。
だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。
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番組のご感想やうすくち醤油を使ったオリジナル料理など、たくさんのメッセージをお待ちしています！
＜宛て先＞
〒１０５−８００２
文化放送『くにまるジャパン・極』
ヒガシマルうすくち道場プレゼントの係まで。
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来週もお楽しみに。