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10月22日 鍋 特集！ ゲスト：土井善晴さん、叶 和貴子さん
◆テーマ 『 庶民派グルメシリーズ 第５弾 鍋 特集！ 』
スペシャルウィーク 10月22日の『ドコモ団塊倶楽部』は
毎回大好評“庶民派グルメシリーズ”第５弾
これから寒くなる季節に うれしい 鍋 特集！
「団塊倶楽部」には２度目のご登場となる
料理研究家の土井善晴さんのキッチン・スタジオにお邪魔して
漫画制作スタジオではスタッフの“まかない”を自ら作る
料理大好き“鍋奉行”弘兼憲史 VS “鍋将軍”“灰汁取りの虎”土井善晴 の
鍋料理対決！
割烹着姿が美しい 女優の叶 和貴子さんにもご登場いただき
鍋勝負を彩っていただきました。
▲土井善晴さんのキッチン・スタジオから生中継！ （画像クリックで拡大）
放送前に、下ごしらえを済ませ
生放送中の鍋料理対決・・・
弘兼さん、土井さんオススメの鍋はもちろん、シメまでしっかり堪能♪
料理対決の合間には
土井善晴さんの わかりやすい鍋料理の解説もあって
この日の「団塊倶楽部」を聴いたあなたは きょうから真の鍋奉行！
▲土井善晴さん VS 弘兼憲史さんの 鍋料理対決！
また、現金１万円が当たる 鍋クイズにも
たくさんのご参加をいただいたほか
「今夜は鍋にしたい」――という声も数多く寄せられました。
■弘兼憲史 VS 土井善晴 鍋対決！
◆弘兼憲史の きりたんぽ鍋
鍋料理対決の先攻・弘兼憲史さんが選んだのは
“鍋料理のナンバー１”と惚れ込む秋田名物『きりたんぽ鍋』。
材料は秋田「さいとう」さんから仕入れて、本気モードです！
●ポイント１ だまこもち入り
ご飯をつぶして丸めた だまこもちは
石川真紀アナウンサーの郷里・秋田ではおなじみで
きりたんぽよりも手軽です。
今回、土井さん、叶さん、弘兼さんにも新たな“出会い”となった
だまごもちのお味は・・・
叶 「だまこ、おいしいですね。味が染みこんで、やわらかくておいしい」
弘兼 「本当だ！“ご飯”だ」
土井 「おいしいですよ」
▲（左）下ごしらえで野菜を切る弘兼さん
（右）鍋のシメには麺を使用（後述）
（画像クリックで拡大します）
●ポイント２ 鶏団子入り
土井 「歯ごたえがいいですよね。
それと、中にシソを刻みこんでるんですよ。
香りが軽く…味も軽くしてますよね」
叶 「食べた瞬間にシソの香りがしておいしいです」
石川 「通常、私たちが家で食べる『きりたんぽ鍋』には
鶏団子も七味も入ってないんですけど
入れるとおいしいということがわかりました」
▲弘兼憲史さんが作ったのは『きりたんぽ鍋』 （画像クリックで拡大）
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◆土井善晴の京風キムチ鍋
土井善晴さんのオススメ鍋は、京風キムチ鍋。
「キムチ鍋」を食べたことがなかった土井善晴さんが
「作ってほしい」とリクエストされて
「キムチ鍋の実態を知らないで作ったキムチ鍋です」
白味噌ベースとコチュジャンの組み合わせ。
土井 「皆さんが想像するより甘い。
“甘い”というところに“辛い”キムチの出会いですよ」
●ポイント１ 豚、鶏、鱈、白子、ハマグリを入れて“寄せ鍋”風に
●ポイント２ 湯葉を入れる
●ポイント３ キムチは混ぜることなく、食べる分量を具の上にのせる
土井 「好みの分量を混ぜながら召し上がっていただくやり方です。
キムチは“アツアツ”じゃなくてもよく
薬味のようにあしらいながら
スープとともに召し上がっていただきます」
叶 「すごいまろやかです！スープも。はんなりした味ですね」
石川 「豚肉にしみてておいしい！
お味噌の味がやっぱりあいますね」
弘兼 「いろんなお出汁が混ざってますよね」
■土井善晴さんオリジナル「京風キムチ鍋」レシピ
＜材料＞
二番だし ５カップ
白味噌 120ｇ
コチュジャン 30ｇ
＊具材
豚のバラ肉薄切り 200ｇ （食べやすく切る）
鱈の切り身 ２切れ（160ｇ） （一口大に切る）
ハマグリ ４個 （洗う）
油揚げ ２枚 （３cm幅に切る）
鶏もも肉 １枚 （一口大に切る）
キムチ 250ｇ （食べやすくハサミなどで切る）
白菜 １／４玉 （食べやすく切る）
芹 １束 （５ｃｍ幅）
葱 １本 （ななめ切り）
生湯葉 ５枚 （食べやすく切る）
ワカメ（戻し） 100ｇ （食べやすく切る）
おもち ４個 （半分に切る）
かき ８個ほど （洗う）
▲土井善晴さんオリジナル 『京風キムチ鍋』 （画像クリックで拡大）
＜作り方＞
土鍋に二番だしを温め
白味噌を溶き
コチュジャンを入れて
具を煮ていただく。
キムチは最後に。
■“灰汁取りの虎”土井善晴さんの 灰汁取りアドバイス
お玉の底を利用して、灰汁同士を寄せ・・・一網打尽にすくう！
石川 「すくい取るというよりも、鍋の端によせるんですね」
土井 「灰汁同士“寄りますので」
お鍋は“澄む”ことが重要。
土井 「濁ったら謝らないといけないんです。
『すみません』――」
弘兼 「“鍋奉行”とともに“アク代官”という言い方がありますね」
叶 「私は、取るの上手なんです・・・『アクトレス』といって（笑）」
■おいしい瞬間――『煮えばな』をいただく
一番おいしい“煮えばな”の瞬間は、具材によって異なります。
青み野菜は自分の食べる分だけ鍋に入れ
“煮えばな”を迎えたらすぐにいただく！
具材を一度に鍋の中に入れること、
煮すぎることは避けましょう。
土井 「春菊、水菜の系統は、入れたらすぐに食べなさい――と
子供の頃から言われていましたね。
『人の分まで入れるな』と――そういう感じですね」
叶 「いつも（煮過ぎて）グッタリしたのを食べてました…。気をつけます」
弘兼 「“煮えばな”って、緑が一番きれいになる時
――っていいますよね。それを見ながらやってます」
きりたんぽ鍋を火にかけながら
土井さんが鍋料理のアドバイスを紹介している間――
弘兼さんは、煮えた――煮えばなを迎えた――具材をとりわけます。
土井 「私が“鍋奉行”のはずなんですが、弘兼さんが行動で示してますよね」
弘兼 「これが“奉行”の奉行たるゆえんですね」
石川 「食べながら、入れながら、というのは男性の方が上手なんです」
■フタはしない
ご家庭で鍋料理をする際に、煮えるまでフタをして待っていませんか？
土井 「フタをすると、どうしてもにおいがこもります。
（たとえば）鶏ガラのスープは臭みを飛ばすために誰もフタをしません。
“全部入れて、フタをして煮込んで、開けたら出来上がり”
というのは違うんじゃないかと思います」
■鍋料理でジューシーな牡蠣を堪能する方法
牡蠣は 身がかたくなってしまいがち。
そこで土井善晴さんのアドバイス――
◆大根おろしを入れて洗う！
⇒大根おろしが黒くなります
⇒牡蠣のくさみがスッキリします
◆火はサッと通すか、
味噌仕立てのように“とろみ”のある出汁（火が通りにくい）で！
⇒牡蠣が苦手な人ほど火を通したがるものですが
煮過ぎてしまうと、身はかたく、小さくなってしまいます。
■シメは“乾麺”が弘兼流
鍋を作りながらの生放送も
番組エンディングを迎える頃には“シメ”に突入。
弘兼流のシメは乾麺を使います。
（この日は生麺を使用）
▲お鍋を囲んでの生放送♪ （画像クリックで拡大）
弘兼 「インスタントラーメンをそのまま入れるんです。
粉っぽくならないし、アルデンテな感じです。
それが簡単でいいですよ」
土井 「お出汁がおいしいですよね、最後まで。鍋のだいご味ですね」
また“雑炊”にする際のコツとしては
「ご飯を入れ過ぎないこと」
サラっとしているくらいの方がいいでしょう。
土井善晴さんの最新情報は
土井善晴の公式Webページ おいしいもの研究所でご確認ください。
■お送りした曲目
◆約束 ／ 渡辺徹
（弘兼セレクション）
◆東京砂漠のかたすみで ／ 黒澤年男・叶和貴子
（弘兼セレクション）
◆Ya Ya （あの時代を忘れない） ／ サザンオールスターズ
◆ヴィーナス ／ バナナラマ
◆ロザーナ ／ TOTO
◆元気を出して ／ 竹内まりや
◇土井善晴さん、叶 和貴子さんの名言・好きな言葉はこちらをご覧ください。
◇過去の放送レポート バックナンバーはこちら
2011年10月22日