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12月5日 ゲスト：土井善晴さん
■テーマ：『父は今でも大師匠！
料理研究家・土井善晴の
ターニングポイントになった５つの食材』
ゲストは料理研究家の土井善晴さん。
料理が大好きな弘兼憲史さんは
放送開始前から
土井さんに質問攻め。
２時間の放送でも
時間の限りたっぷりと
土井善晴さんの料理や食材への
想いを 伺いました。
「ゴルフのボールがまっすぐ飛ばないのと同じように
庖丁の握り方は大事なんです。
全体の目の位置、体の向きが一転に集中しないとだめなんです」
「ゴルフと一緒やないですか」
「脇をしめた状態で、
自由に手がまっすぐ動かないといけない」
「ゴルフですよ、それ。ホンマに“脇”大事！」
土井善晴さんにつられて関西弁が飛び出す弘兼憲史さん（山口県岩国市出身）は
オープニングからエンディングまで 土井さんのひと言ひと言を
聞きもらすまいと お話に耳を傾けていました。
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■土井善晴のターニングポイントになった５つの食材
その１：「鯛」
土井 「鯛の力はすごい！！
かたくなってもうまい！本当にうまいです！」
好きな色は「鯛の色」
大阪料理の基本中の基本が「鯛」という土井善晴さん。
土井 「大阪の懐石で一番大事なのは
“椀刺し”といって
“お椀物＝お吸い物”と“お刺身”の二つが大阪料理なんです。
“お刺身”が褒められるのは うれしいんです。
大阪料理は「お刺し身」やと
もっと知ってほしいな、と思います」
その２：「ハマグリ」
かつて家庭料理の第一人者としてテレビの料理番組で活躍された
お父さん、料理研究家・土井 勝さんの
思い出が詰まっている食材が「ハマグリ」。
３月の節句のハマグリのお椀の“吸い口”で
黄柚子を使ったそうです。
その３：「山うど」
吉兆での修業を終えた翌年（３０才頃）
長野の山で「山うど」を採っている人と出会い・・・
その場で、土をはたいて、ガブリとかじった瞬間・・・
土井 「頭をガーン！と殴られるくらい
ショックなくらい、本当においしいんです。
料理屋では味わえなかった自然の力に出会ったんです。
山うどの採りたては最高にうまいです。
それ以来、篤農家のおうちを訪ねて
野菜のことを習う――ということをしたんです」
その４：「肉」
スイス・フランスでの修業時代に
「肉食文化」を学ばれた土井善晴さん。
シギ、ツグミなどを
腸だけ抜いて、暗室につるし
一週間ほどして、お腹の中が発酵して
いい匂いになったら・・・
土井 「山シギなんて、メチャメチャおいしいんです。
今、フランスでは禁猟法で禁じられてますけど
内臓をかきだしてトーストに塗って
肉の横に添えられるんです」
その５：「野菜」
土井 「フランスでは、お昼のサラダに
畑からきょう使う分だけつまんでくるんです」
“赤ちゃんをお風呂で洗う”かのように
キレイに洗い、乾いたふきんで水気をとる…
土井 「ひとつのサラダに
そのくらいの扱いをするんです」
話題は、日本とヨーロッパの野菜の“味の濃さ”・・・
弘兼 「僕がよく行くフレンチのお店は
“日本よりフランスの野菜の方がうまい”って言って
輸入しているんです。
フランスの方が“味が濃い”っていうんですよ」
土井 「日本は、匂いがしたら子供達が食べない
ということで、味をなくしていく方向にいってるんです。
ニンジンでも、ヨーロッパでは端っこをかじったらうまいんですよ。
本当に野菜の味が濃い。あんまり改良しすぎてないのがいいですね。
（改良として）トゲのないナスを作ると、
トゲがなくなるだけじゃなくて、味もなくなってしまう――
というのがあると思うんです」
弘兼 「クレソンもゴーヤも昔の方が味が濃かった気がするんです。
クレソンは臭かったですよね。でも今は食べやすくなってますよね」
石川 「何かが違う気がしますね」
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■濃い口醤油とうす口醤油の使い分け
番組をお聴きのリスナーの方の質問にお答えいただきました。
Ｑ．醤油の濃い口とうす口の使い分けは？
土井 「家庭的な煮物には濃い口
お料理屋さんのように“含め煮”として
お出汁がたっぷりの時は“うす口”の方が色がさえますね。
“うす口醤油”の方が塩分が多いんです。
だから味が決まりやすいんです。
私は、家のサラダは“うす口しょうゆのサラダ”です。
そうしますとご飯のおかずにもなるんです」
うす口醤油と米酢とサラダ油（またはオリーブオイル）を
１：１：２ で作ると、サラダの味を決めるのが簡単になるそうです。
土井 「日本は、匂いがしたら子供達が食べない――
ということで、味をなくしていく方向にいってるんです。
ニンジンでも、ヨーロッパでは端っこをかじったらうまいんですよ。
本当に野菜の味が濃い。あんまり改良しすぎてないのがいいですね。
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■おいしい料理を作るコツ３ヶ条
おいしい料理を作るコツを「３ヶ条」にして伝授していただきました。
１．手順（基礎）を知る
２．要領（技術）を身につける
３．感性を働かせる
土井 「“感性”とは
鍋にお肉を入れた瞬間『いい音がするな』
焼き色を見て『きれいだな』と思う感性です。
油の中に食材を入れていい音がしたら“適温”なんです。
料理というのは、美しいものとおいしい条件は一致するんです。
オムレツを焼く時、フライパンの温度が高すぎると
卵が悲鳴を上げるような音がすると、
それはくっついたり、うまくいかないですね。
まな板と庖丁が当たる音も
あんまり音がなるのはあかんのです。
音がならないくらいの
静かな音・やさしい音だと
『上手な包丁やな』と
音を聞いてわかります。
目で見て、音を聴く、手触りで感じる感性…
おいしいキャベツの千切りは
音も立てずに切っていって、触るとフワフワなんです。
切れない庖丁でガンガン切ると、ゴワゴワ…。
同じものでも味が違うんです」
土井 「 『おいしいな』と『美しいな』が一致すると
お料理をやっていて楽しいですね」
弘兼 「“切れない庖丁”はトマトを切るとすぐわかります。
ブチュっと中が出ちゃいますけど
切れる包丁はスパっと切ると中の水分が出ないですね」
土井 「トマトの方も
切られてるのを気がつかないですね」
弘兼 「（笑）」
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■お送りした曲目
◇ポーク・サラダ・アニー ／ エルヴィス・プレスリー
（弘兼セレクション）
◇ＨELＬＯ ／ ビヨンセ
（土井善晴さんのリクエスト）
◇およげ！たいやきくん ／ 子門真人
（いつも爽やか・やる気大学さんが初めて買ってもらったレコード）
◇ハニー・パイ ／ ザ・ビートルズ
（弘兼セレクション）
◇味噌汁の詩 ／ 千 昌夫