■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

７月のテーマは「夏の酢の物」です。

７月１１日に紹介するメニューは？

野崎　　　今日は「加減酢」の作り方をお教えします。

　　　　　この加減酢で、焼きなすの加減酢がけとそうめんのつゆを作ります。

〈焼きナスの加減酢かけと加減酢のそばつゆ〉

用意するもの

・加減酢の材料　出汁７に対して穀物酢１、淡口醤油１

・かつおぶし

・大葉を刻んだもの

・ナス

・そうめん

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃの中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。お湯の温度は７５度～８０度。

これで、1番だしがとれる。

・さらに、使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁がとれる。

〈手順〉

・加減酢を作る。

出汁７、穀物酢１、淡口しょうゆ１を合わせて、

これにかつおぶしを入れてひと煮立ちして、冷ます。

・冷ましてから、大葉を混ぜる

・あとは、茹でたそうめんにつけて食べてもいいし、

　焼いたナスにかけて食べてもよい。

※好みで、きゅうりもみしたものを入れても良い。

おろししょうがを入れても良い。

〈ポイント〉

・加減酢の比率　出汁７に対して穀物１。淡口醤油１。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

　夏は夏らしく鮮やかな色を見せたい。

　季節季節の色を見せるのに、淡口醤油があると良い。

　淡口醤油は素材の味を生かすことはもちろん、

　素材の色も生かしてくれる。

出来上がった料理を試食すると・・・

邦丸「おいしい。むせかえりませんね。

　　　夏にはぴったり。」

思わず拍手までしてしまった邦丸さんでした。

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