■毎週月曜日AM9:45～50 文化放送
■出演 野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸
東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。
今月は「お酒と淡口醤油の関係」をテーマにお送りします。
１０月３日に紹介するメニューは？
野崎 「ほうれん草のおひたし」の作り方をお教えします。
〈ほうれん草のおひたし〉２人前
用意するもの
・出汁 １４０ｃｃ
・淡口醤油 ２０ｃｃ
・お酒 ２０ｃｃ
※出汁、淡口醤油、お酒は７：１：１。今月は、ずっと７：１：１
の料理を紹介しますので、覚えておいてください。
・ほうれん草 2分の1束
・長いも ３．５センチ
・ごぼう ４０グラム
・塩適量
・生姜 １片
・かつお節 適量
〈出汁の作り方〉
・ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、
かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを
１分間入れるだけ。
・さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを
２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、
２番出汁が取れます。
〈手順〉
・出汁、淡口醤油、お酒を鍋に入れてひと煮立ちしたら、追鰹して
漉して冷ましておく。
・ごぼうはささがきにしておく。
・大きな鍋にたっぷりの湯をわかし、塩を入れ、ほうれん草を根元
から入れて30秒～1分ほど茹でる。冷水に取り、水気を絞って
4センチの長さに切っておく。
・同じ鍋で、ごぼうも茹でて、水に取り水気を切りほうれん草と和える。
・長いもは皮をむき、3.5センチの長さにマッチ棒状に切り、
水で洗い、水気を切る。
・ほうれん草、長いも、ごぼうを和えて器に盛り、
先ほど作った冷めた汁を上からかけ、おろし生姜を添える。
これで出来上がり。
※なぜ淡口醤油が良いのか？
・昔は濃い醤油で食べてきた。しかし、今は流通が良くなって
新鮮なものが食べられる。
だから、味を濃くせず、あっさり食べたい。
・淡口醤油が素材の味を生かしてくれる
旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル
醤油がお勧めです。
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