■毎週月曜日AM9:45～50 文化放送
■出演 野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸
東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。
今週も引き続き、「お酒と淡口醤油の関係」をテーマにお送りします。
１１月７日に紹介するメニューは？
野崎 「ねぎま鍋」の作り方をお教えします。
〈ねぎま鍋〉２人前
用意するもの
・出汁 ７００ｃｃ
・淡口醤油 １００ｃｃ
・お酒 １００ｃｃ
※出汁、淡口醤油、お酒は７：１：１。
・まぐろ２００グラム
・ねぎ２本
・おろし生姜
・七味
〈出汁の作り方〉
・ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、
かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを
１分間入れるだけ。
・さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを
２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、
２番出汁が取れます。
〈手順〉
・ねぎ２本を、４，５センチくらいに筒状に切る
・まぐろをお刺身くらいの大きさにそいで、霜降りする。
霜振りしたまぐろは冷水にとって、水気を取る。
・鍋に出汁、淡口醤油、お酒とねぎを入れて沸かす。
・沸いたら、まぐろを入れて火が通ったか通ってないくらいで、
火を止める。長く煮ない！
・汁とおろししょうがを乗せて食べる。
※なぜ淡口醤油が良いのか？
・ねぎま鍋は江戸料理で、昔は濃い口醤油を使っていたが、
今はまぐろの鮮度が良いので濃い口でなく淡口醤油で
さっぱりおいしく食べたい。
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