【メインパーソナリティ】 野村邦丸アナウンサー
【メインコメンテーター】 野崎洋光さん（分とく山総料理長）
【ゲストパーソナリティ】 峰由樹さん
3月20日の春分の日、『くにまる野崎のヒガシマルうすくち道場』のスペシャル版を
1時間55分に渡って放送しました。
料理を教えてくれるのはもちろん、東京・広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長、野崎洋光さん。
毎週、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かした
メニューをご紹介していますが、今回のスペシャルでは "鶏肉から取った出汁と淡口醤油を
使ったレシピ"を麺類、おかず、ご飯と分けて たくさん教えていただきました。
簡単レシピに、邦丸さんと峰由樹さんは終始、驚きっぱなしでした。
紹介したレシピがこちらになります。
ぜひ、皆様もチャレンジしてみてください。
[今回のキーポイントとなる鶏出汁の作り方]
〈用意するもの〉
・鶏もも肉（かたまり）２５０ｇ～３００ｇ
・水１２００cc
・昆布１０センチ角 （気休めで）
※多めに作りたい場合は、水１５００ccに鶏もも肉2個
〈作り方〉
●まずは霜降り。鶏もも肉を熱湯にさっと通して、冷水にとって、表面を洗う。
●鍋に水１２００ccを張り、昆布と水気を取った鶏肉を入れて
火にかける。
●沸騰したら、弱火で２０分～２５分ゆでる。
火加減は８０度～90度。途中、あくは取る。
●汁をこしたら、出来上がり
[鶏出汁と淡口醤油で作る簡単レシピ 麺類編]
《鶏出汁で作るラーメン（2人前）》
〈用意するもの〉
・鶏出汁 ６００cc
・淡口醤油 ４０cc ※淡口醤油は鶏出汁の１５分の１
・酒 ２０cc
・ねぎ2分の１本
・にら4本
・大葉4枚
・海苔 適宜
・鶏肉（出汁をとった時に使ったもの）
・ラーメンの麺
手順〉
・鶏出汁６００cc、淡口醤油４０cc、酒２０ccを合わせて、
具材を入れてひと煮立ち。
・別の鍋で麺をゆでて器に盛り、スープを張り、具を乗せる。
※好みで豆板醤、ごま油を少々加えても良い。
《鶏出汁で作るうどん（2人前）》
〈用意するもの〉
・鶏出汁 ６００cc
・淡口醤油 ３０cc ※淡口醤油は鶏出汁の２０分の１
・酒 １５cc
・ほうれん草 ２株
・長ねぎ ２分の１
・うどんの麺
〈作り方〉
・鶏出汁、淡口醤油、酒を合わせて、
具材を入れてひと煮立ち。
・鍋にうどんを入れて、茹でたら出来上がり。
《鶏出汁で作るそば（2人前）》
〈用意するもの〉
・鶏出汁 ６００cc
・淡口醤油 ４０cc ※淡口醤油は鶏出汁の15分の１
・味醂２０cc ※そばの場合は、お酒の代わりに味醂を使います。
・ねぎ2分の1本
・とろろ １００ｇ
・わさび （お好みで）
〈作り方〉
・鶏出汁、淡口醤油、味醂を合わせて、
ネギを入れてひと煮立ち。
・鍋にそばを入れて、茹でて、とろろを加えたら出来上がり。
《鶏出汁で作る冷麺（2人前）》
〈用意するもの〉
・鶏出汁 ５００cc
・淡口醤油 ４０cc
・酒２０cc
・ごま油
・ねぎ2分の1本
・にら 4本
・キムチ
・ゆでたまご
〈作り方〉
・鶏出汁、淡口醤油、酒を合わせて、ひと煮立ち。冷ましたあと、ごま油をたらす。
・冷麺を茹でて、キムチ、ネギ、ゆでたまごを入れたら出来上がり。
※好みでリンゴを入れてもよい。
[鶏出汁と淡口醤油で作る簡単レシピ おかず編]
《鶏キャベツ鍋（２人前）》
〈用意するもの〉
・鶏出汁 ６００cc
・淡口醤油 ３５cc ※鶏出汁の20分の１より少し濃い目
・春キャベツ2分の１
・油揚げ 1枚
・胡椒
・鶏のほぐし身
〈作り方〉
●キャベツをザクザク切って、油抜きした油揚げも切る。
●鶏出汁６００ccと淡口醤油３５ccを合わせて、
キャベツと油揚げと鶏のほぐし身で煮るだけ。
胡椒は好みでかける。
《菜の花とわかめ鍋（2人前）》
〈用意するもの〉
・鶏出汁６００cc
・淡口醤油２５cc ※先ほどより少し薄め
・菜の花１束
・わかめ１００ｇ（戻したもの）
〈作り方〉
・鶏出汁６００ccと淡口醤油２５ccを合わせて、
沸騰させたら、菜の花とわかめを煮る。
・鶏のほぐし身を入れてもよい。
《鶏の水炊き鍋（2人前）》
〈用意するもの〉
・鶏出汁 ６００cc
・淡口醤油 ２５cc
・鶏のむね肉2枚
（つけだれ）
・淡口醤油 ２、お酢（穀物酢）２、オレンジの絞り汁２、ごま油０．５の割合で
合わせる
〈作り方〉
●鶏を一口大に切る。軽く塩をして20分置いてから、霜降りする。
●鶏出汁と淡口醤油を合わせたもの、鶏のむね肉を入れて、
沸騰して、肉に火が通ったら出来上がり。
●つけだれにつけて食べる。
《鶏の親子とじ（2人前）》
〈用意するもの〉
・鶏出汁４００cc
・淡口醤油１５cc ※だいたい鶏出汁の20分の１
・長ねぎ２分の１本
・卵2個
・アスパラ 2本
・鶏のほぐし身
・みつば
※好みで、山椒、胡椒、三葉、ゆずなど
〈作り方〉
●アスパラは固めに茹でて、斜めに切る。長ネギも食べやすい大きさに切る。
●鶏出汁と淡口醤油を合わせて、長ネギ、アスパラ、ほぐし身を
入れてひと煮立ちしたら、卵でとじる。
●最後に、みつばを散らす
[鶏出汁と淡口醤油で作る簡単レシピ ごはん編]
《鶏がらスープの汁かけごはん（1人前）》
〈用意するもの〉
・鶏出汁 １５０cc
・淡口醤油 ６cc ※鶏出汁の25分の１
・みつば
・わさび
・のり
・ごま
〈作り方〉
●ごはんをお茶碗によそって、みつば、わさび、のり、ごまを
散らす
●鶏出汁１５０ccと淡口醤油６ccを合わせる。軽く温めて、
別の容器に入れる。
●スプーンやレンゲでご飯をとって、鶏がらスープにからめて
食べる。汁かけというよりは汁すくい。
（口の中にご飯を入れて、鶏がらスープを飲む方法でもよい）
《鶏飯（けいはん）（１人前）》
〈用意するもの〉
・鶏出汁 ２００cc
・淡口醤油 １０cc ※鶏出汁の2０分の１
・鶏のほぐし身 50ｇ ※手でほぐしておく
・錦糸卵
・三ツ葉
・紅しょうが
・大葉
〈作り方〉
●ごはんをお茶碗によそって、具材を乗せる。
●鶏出汁と淡口醤油を合わせて、別の容器に入れる。
食べ方は鶏がらスープの汁かけごはんと同じ。
《鶏がらスープの雑炊（２人前）》
・鶏出汁 ５００cc
・淡口醤油 ２０cc ※鶏出汁の25分の１
・ねぎ
・三つ葉
・卵
（・鶏のほぐし身）
・薬味で、わさび、胡椒、山椒、辛子などをお好みで
〈作り方〉
●鶏出汁と淡口醤油を合わせて、ねぎ、三つ葉を入れて温める。
●温まったら、ご飯を入れて卵でとじる。
《鶏がらスープの雑煮（2人前）》
・鶏出汁 ３００cc
・淡口醤油 １２cc ※鶏出汁の25分の１
・もち
・三つ葉
・しいたけ
・かまぼこ
・木の芽
・ねぎ
〈作り方〉
●鶏出汁と淡口醤油を合わせて、しいたけ、かまぼこ、ねぎ、
三つ葉を入れて温める。
●温まったらもちを入れて、木の芽をちらす。
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