■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

１２月も先月に引き続き、「鍋」をテーマにお送りします。

１２月５日に紹介するメニューは？

野崎　　白菜の芯の黄色い部分を使った「白菜黄芯鍋」の作り方をお教えします。

〈白菜黄芯鍋〉２人前

用意するもの

・白菜の黄色い芯の部分1個分

・鶏もも肉　２００グラム

・椎茸　　　4個

・水　１リットル

・昆布１０センチ

・淡口醤油　６０ｃｃ

・酒　　　　６０ｃｃ

〈手順〉

①白菜の芯の部分は5センチの長さに切る。鶏肉はひと口大に切り、

　さっと熱湯に通し白くなったら冷水に取り、洗って水気を切る。

②椎茸は軸を取り、熱湯で同じように霜降りする。

これをやることで、椎茸の雑味がとれる。

③鍋に水、昆布、淡口醤油、酒とさらに白菜の芯、鶏肉、椎茸を

　入れて火にかける。沸騰したら、火を弱め軽く煮る。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、味がスッキリしていて、食べやすい。

・もちろん、見た目も美しい

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

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『ヒガシマルうすくち道場』をお聴きの皆様から毎月抽選で１０名様に

淡口醤油を使った料理本『淡口しょうゆ　ほんのり、うれしい。』と

「ヒガシマル淡口醤油特選丸大豆５００ｍｌ」１本をセットでプレゼント中です。

メッセージをお書き添えの上、ぜひご応募下さい！

〒１０５－８００２　文化放送『くにまるジャパン』ヒガシマルうすくち道場プレゼント係

https://joqr.jp/w/enq/higashimaru/　

コチラからもご応募できます。

オーシャン・アスリート、スイマーの鈴木一也さんが、9月1日以来、久々にお越しになりました。

東日本大震災での台湾の方々への支援に感謝の気持ちを伝えるため、沖縄県の与那国島から台湾の蘇澳までを泳いで渡るプロジェクト「日台黒潮泳断チャレンジ２０１１」を自ら企画され、支援者を募り、そして泳ぎ切った鈴木さん。

今日は、台風15号が近づく中、仲間とともに見事プロジェクトを成功させた際の苦労話、今後の展望などをお話しいただきました。

国際交流の意味合いが強かったこのプロジェクト。もしものことがあったら大変なことになります。決行するにも中止するにも決断が必要でしたが、最後は台風と潮の流れを利用して、最短距離で泳断するある種の賭けに出たそうです。

夜中にも凶暴な魚を寄せ付けないため照明がとけられず、暗闇の中で突然クラゲに刺されたりしながら何とかたどり着き、最後は台湾のスイマーの方々が一緒に泳いでくれたそうです。

【世界オープンウォータースイミング・パフォーマンス・オブ・ザ・イヤーに投票しよう】

米国のオープンウォーターソース社が毎年、
世界オープンウォータースイミング・パフォーマンス・オブ・ザ・イヤーをＷＥＢ投票で決めています。その表彰は、何と国連ビルで行われます。

今回のチャレンジ、日本国民と台湾国民は活動を肯定しましたが、中国は静観していました。

日本と台湾の民間でのこうした交流について、国連ビルで表彰式が行われることには意味がある、と鈴木一也さんはお話されていました。

リスナーの皆様も、是非、ネットを通じて投票していただければと思います。

http://dailynews.openwaterswimming.com/2011/11/2011-world-open-water-swimming.html

英語なのですが、
Ｑ３の「2011 WOWSA Performance of the Year」の部分だけのご記入でも投票できます。

■毎週月曜日AM9:45～50　文化放送
■出演　野崎洋光さん（分とく山総料理長）・野村邦丸

東京広尾の日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんに、毎週、淡口醤油を使ったおいしい料理のレシピをご紹介いただくこのコーナー。

今月は、「鍋」をテーマにお送りします。

１１月２８日に紹介するメニューは？

野崎　　「鶏つみれ白菜仕立ての鍋」の作り方をお教えします。

〈鶏つみれ白菜仕立て〉２人前

用意するもの

・鶏ひき肉　２００グラム

・長葱　　　１本　みじん切りにしておく

・淡口醤油　大さじ１杯

・胡椒

・長葱

・白菜　　　２００グラム

・水　　　　１０００ｃｃ

・淡口醤油　５０ｃｃ　※水の２０分の１

・酒　　　　５０ｃｃ

・昆布　　　８センチ

注：つみれの味付けと鍋の汁の味付けで淡口醤油を使います。

〈手順〉

・鍋に水とザク切りにした白菜と昆布を入れて火にかけて、白菜が

　柔らかくなったら白菜を取り出し、フードプロセッサーにかけ戻す

・鶏のひき肉、長葱のみじん切り、淡口醤油大さじ１杯、胡椒を

ボールでよく混ぜて合わせておく

・水と白菜と昆布の入った鍋に、淡口醤油５０ｃｃと酒５０ｃｃで

　味付けをしてつみれをスプーン２つを使って１５個くらいに

すくい取り、温まった白菜汁の中に入れる。

・斜め切りに切った葱を入れる。

好みで胡椒、七味、柚子胡椒などで食べてもよい。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だから、さっぱりしていて、飽きない味。

・もちろん、見た目も美しい

旬の素材の風味を生かす淡口醤油なら、創業、寛文年間のヒガシマル

醤油がお勧めです。

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今月は、「鍋」をテーマにお送りします。

１１月２１日に紹介するメニューは？

野崎　　「豚バラ葱鍋」の作り方をお教えします。

〈豚バラ葱なべ〉２人前

用意するもの

・水　　　　６００ｃｃ

・淡口醤油　５０ｃｃ　※水の１２分の１

・胡椒

・卵２個　　　

・豚バラ　２００グラム

・白滝　　１玉

・分葱　　１束

〈手順〉

・豚バラは１０センチに切り熱湯で手早く霜ふりをして、冷水に

取り水気を切っておく

・白滝は鍋にたっぷりの水で火にかけ２分茹で、ザルに取り、

水気を切り１０センチに切る。分葱は５センチに切っておく

・卵を卵白と黄身に分け、卵白を泡だて器で角が立つくらいに

　ホイップして器に盛り、その中に黄身を落とす。

・鍋に水、淡口醤油、胡椒を入れて沸かし、豚バラと白滝と葱を

一気に入れてかき混ぜる。先ほど作った卵に付けて食べる。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だからこそ、鍋がにごってなくて美しい。

　豚バラ、白滝、葱が美しい。

・素材の味を引き出してくれる

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今月は、「鍋」をテーマにお送りします。

１１月１４日に紹介するメニューは？

野崎　　「キンメダイと葱の鍋」の作り方をお教えします。

〈キンメダイと葱の鍋〉２人前

用意するもの

・水　　　　６００ｃｃ

・淡口醤油　４０ｃｃ　※水の１５分の１

・お酒　　　２０ｃｃ　※淡口醤油の半分

・昆布　　　１０センチくらい

・キンメダイ　４０グラム×４枚

・塩　１０グラム

・長葱　　３本              

〈手順〉

・キンメダイの両面に薄塩をして、２０分置く。熱湯で湯通しして

　霜ふりをして、冷水に取り水気を拭く。

・長葱は縦に四つ割りにして１５センチに切り、芯を取り除く

・鍋に水、淡口醤油、酒、昆布を入れて、さらに金目鯛を入れて

煮立ったらアクをすくい、葱を入れ好みで、七味柚子で食べる

〈補足〉

・食べ終わったら、うどんやそばを入れてもよい。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・淡口醤油だからこそ、鍋がにごってなくて美しい。

・素材の味を引き出してくれる

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11月9日のエキゾチック・ジャポンは「エキゾダンス事典」。
注目の「ベリーダンス」、「ボリウッド・ダンス」など、「ベリーダンサー専属ＤＪ」のサラームさんならではのエピソードを交えて伺いました。

そして、サラームさん恒例のエキゾ料理は・・・

前回はサバをパンで挟んだトルコのサンドイッチ「サバサンド」でした。

今回はサンドイッチシリーズの第２弾。
インド、特にムンバイのストリートフード「パーヴバジ」。

北海道釧路で買ってきたジャガイモ「インカの目ざめ」を使用。

レシピは・・・

マッシュしたジャガイモをトマトやたまねぎと一緒に炒めてカレー味をつける。
パンはコッペパン。ハンバーガーのパンズのようなものが現地っぽい。
ポルトガルの影響が残るムンバイでは、「パオパジ」と呼ばれるそうですが、
「パオ」はパン、「パジ」はベジタブル＝野菜だそうです。

【「パオバジ」の作り方】

○ジャガイモを塩ゆでして小さめのサイコロ切りにする。

○フライパンにバターを溶かし、ジャガイモと野菜（たまねぎとししとう）、すりお
ろしたニンニクとショウガ、トマトの缶詰、カレー粉を加え、ジャガイモをつぶしな
がら炒める。

○ベチャベチャな感じになったら火をとめる。

○コッペパンをナイフで二等分し、側面に深く切れ目を入れる。
　フライパンで焼き、焦げ目が軽くついたら、バターを塗る。

○炒めたジャガイモ、たまねぎ、ししとうをパンに挟み、スライスしたたまねぎを加
え、お好みでレモンをかけて出来上がり。

今回は、ここに卵焼きも加えていますが、インドではベジタリアンが卵を食べられないことがあるので卵は入れないことが多いとのこと。
卵も缶詰のトマトやたまねぎを入れて焼いてくれました。
コリアンダーをふりかけておくと香りが出ます。

今日ご紹介いただいた「エキゾなダンス」に関する曲は・・・

●「Inta Omri（アンタ・オムリー）～貴方は私の心」

　エジプトのリズム大使と呼ばれるパーカッショニスト、Hossam Ramzy（ホッサム ラムジー）の曲。
近年は奥様で人気ベリーダンサーのセレナ・ラムジーとともにベリーダンス音楽を作り続けています。
おかけした曲はエジプトの美空ひばりと呼ばれるウンム・クルスームの曲を踊りやすいようにアレンジしたもの。

●「シェビー・サバー～IM NINALOU」

　ベリーダンサーにもお馴染みの曲。
　80年代末にイエメン系のイスラエル人女性歌手オフラ・ハザが歌って当時、日本でもヒットした伝承曲のカヴァー。

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今週も引き続き、「お酒と淡口醤油の関係」をテーマにお送りします。

１１月７日に紹介するメニューは？

野崎　　「ねぎま鍋」の作り方をお教えします。

〈ねぎま鍋〉２人前

用意するもの

・出汁　　　７００ｃｃ

・淡口醤油　１００ｃｃ　

・お酒　　　１００ｃｃ　

※出汁、淡口醤油、お酒は７：１：１。

・まぐろ２００グラム

・ねぎ２本

・おろし生姜

・七味

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。

・さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁が取れます。

〈手順〉

・ねぎ２本を、４，５センチくらいに筒状に切る

・まぐろをお刺身くらいの大きさにそいで、霜降りする。

霜振りしたまぐろは冷水にとって、水気を取る。

・鍋に出汁、淡口醤油、お酒とねぎを入れて沸かす。

・沸いたら、まぐろを入れて火が通ったか通ってないくらいで、

　火を止める。長く煮ない！

・汁とおろししょうがを乗せて食べる。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・ねぎま鍋は江戸料理で、昔は濃い口醤油を使っていたが、

今はまぐろの鮮度が良いので濃い口でなく淡口醤油で

さっぱりおいしく食べたい。

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今月は「お酒と淡口醤油の関係」をテーマにお送りしています。

１０月３１日に紹介するメニューは？

野崎　　「えび天の卵とじ」の作り方をお教えします。

〈えび天の卵とじ〉２人前

用意するもの

・出汁　　　１００ｃｃ

・淡口醤油　１４ｃｃ　（大さじ１杯弱）

・お酒　　　１４ｃｃ　（大さじ１杯弱）

※出汁、淡口醤油、お酒は７：１：１。

〈用意するもの〉

・えびの天ぷら４本　（スーパーで買ったもので良い）

・ねぎ１本　　　（斜めに切っておく）

・しいたけ２個　（軸を切ってスライスしておく）

・卵　２個

・三つ葉

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。

・さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁が取れます。

〈手順〉

・鍋に出汁、淡口醤油、お酒とねぎ、しいたけを入れて

沸かす。

・沸いてきたら、えび天を入れる

・また、沸いてきたら卵を溶いて入れる

・ある程度固まったら、三つ葉を乗せて出来上がり。

・温かいご飯の上に乗せても良い。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・ねぎもしいたけも卵も、色が鮮やかで美しい。

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今月は「お酒と淡口醤油の関係」をテーマにお送りしています。

１０月２４日に紹介するメニューは？

野崎　　「さばと豆腐の揚げ出し」の作り方をお教えします。

〈さばと豆腐の揚げ出し〉２人前

用意するもの

・出汁　　　１４０ｃｃ

・淡口醤油　２０ｃｃ　

・お酒　　　２０ｃｃ　　

※出汁、淡口醤油、お酒は７：１：１。

・豆腐　２分の１

・さばの切り身　８０グラム

・大根おろし

・三つ葉

・七味

〈出汁の作り方〉

・ポットのお湯５００ｃｃ（温度は７５度～８０度）の中に、

かつおぶし５グラム強と４センチくらいのだしこんぶを

１分間入れるだけ。

・さらに、先ほど使ったかつおぶしとだしこんぶを

２５０ｃｃ～３００ｃｃのお湯に入れて５分おけば、

２番出汁が取れます。

〈手順〉

・出汁、淡口醤油、お酒を鍋に入れてひと煮立ちしたら、追鰹して

　漉す。

・豆腐とさばを揚げる

・揚げたものを、先ほど作った汁をかける。

・大根おろし、三つ葉、七味を添えて出来上がり。

※なぜ淡口醤油が良いのか？

・味が濃くなく、あっさり食べられる。飽きない味。

　もちろん見た目も美しい。

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スペシャルウィークの「くにまる賞」でプレゼントした「マスカットサイダー」を購入させていただいたは、陸前高田地域振興株式会社「田舎のごっつお」というネットショップでした。 http://www.rikutaka.co.jp/

陸前高田の海の幸、山の幸の販売促進のための第三セクターで、首都圏にいてもインターネットで「田舎のごっつお」から陸前高田の恵みがお買い上げいただけます。

10月21日金曜日の「なるほどジャパン」では、この陸前高田地域振興株式会社の鈴木祐輔さんにお電話でご出演いただきまして、今おすすめの海の幸、山の幸などについてお話しいただきました。

放送で仰っていたのは・・・

おつまみいたこんぶ
http://shop.rikutaka.co.jp/eshopdo/refer/refer.php?sid=nassrv8&cid=1&scid=&mcid=&me=&vmode=3&view_id=ti-002&PHPSESSID=8e3cb83ee7f892f1fa9ff13b3d5d2fdd
昆布を特殊な機械にかけてちぎって食べられるような形にしたもの。お子様からお父さんまで、おいしく召し上がれます。

新鮮なさんま
http://shop.rikutaka.co.jp/eshopdo/refer/vidko-204.html
脂ののった大さんまを、水揚げされた日にクール便で発送してくれるとのこと。

陸前高田では、なんとか魚は獲れるようになっていますが、ホタテなど養殖業がまだ回復まで数年はかかりそうだということでした。

リスナーのみなさんも、是非「田舎のごっつお」でお買い物をされてみてください。

もちろん「マスカットサイダー」もご購入いただけますよ。

http://www.rikutaka.co.jp/